Article extrait du Journal Alliance Végétarienne n° 69 - Automne 2002

Vous ne le savez peut-être pas, mais l'Institut Pasteur de Lille consacre une partie de ses activités à des actions de formation en nutrition… végétarienne (avec quelques nuances décrites ci-dessous). En tant qu'institution médicale en général et vaccinale en particulier, l'Institut Pasteur n'est pas, ni dans le monde végétarien ni dans celui de la protection animale, en excellente odeur de sainteté. C'est vrai ; et n'allez pas croire que la médecine pure et dure va désormais faire l'objet d'une apologie dans nos colonnes. Nous savons bien que le meilleur moyen de rester en bonne santé, ce n'est pas d'essayer de la retrouver en prenant des médicaments, c'est en ne la dégradant pas ; et le végétarisme équilibré reste pour cela le moyen le plus simple et le moins coûteux. Le fait, simplement, nous a paru intéressant et mériter quelques lignes d'information et de mise au point. D'une part, il faut bien l'avouer, un intérêt officiel pour le végétarisme, même approché, est plutôt rarissime dans le milieu médical. D'autre part, il ne faut pas se laisser leurrer par ce que les non-végétariens entendent par végétarisme.

Donc cette formation, intitulée " Le menu végétarien en restauration collective ", se déroule sur 2 jours et s'adresse à des professionnels de la restauration collective, gérants, intendants, cuisiniers, gestionnaires. Elle porte sur l'alimentation végétarienne et la santé, l'équilibre alimentaire, les produits bio, le soja, qui sont les végétariens, comment communiquer autour du menu, etc. Programme plutôt sympathique à première vue, dont le hic est que le contenu comporte malgré tout la possibilité d'utiliser du poisson…Ah ? Vous avez dit végétarien ? Renseignements pris, cette possibilité n'est pas présentée comme une alternative systématique à la " viande ", mais est incluse pour le cas où des menus vraiment végétariens " ne passeraient pas " dans certaines structures de restauration collective… On comprend mieux que le guide de menus mis au point par l'Institut Pasteur et utilisé dans cette formation s'appelle en fait " Guide pratique du menu alternatif ", le mot " végétarien " n'apparaissant pas dans le titre. Effectivement, un menu sur dix environ comporte plus ou moins du poisson, même si, après renseignements, aucun menu n'est vraiment basé sur le poisson.

Dommage que le service nutrition de l'Institut, qui sait parfaitement que l'on peut se passer de chairs animales, n'ait pas pris cette opportunité de formation pour faire un sort aux craintes de ceux qui s'imaginent toujours qu'ils vont manquer de quelque chose s'ils deviennent végétariens. C'eut été l'occasion rêvée de faire une œuvre réellement salutaire (au sens de santé publique). On sait par exemple que " le squelette, par sa charge en calcium, joue un rôle tampon essentiel dans l'équilibre acide base de l'organisme. Un excès d'acide s'accompagne en effet d'une fuite de calcium éliminé par le rein dans les urines. Dans l'alimentation, les principales sources d'acides sont les sulfates et les phosphates, apportées par les protéines animales, riches en acides aminés soufrés (méthionine, cystine), présentes dans la viande rouge, les volailles et le poisson " (voir AV n°68, p. 7).

N'en demandons pas trop. Des menus dits " alternatifs " (c'est à dire à tendance végétarienne) sont offerts à la cantine de l'Institut Pasteur de Lille, depuis 1983, à l'initiative du Dr Jean-Michel Lecerf, pourtant non végétarien. Peut-être certaines personnes sont-elles devenues vraiment végétariennes à cette occasion… [Pour info : prochaine session les 19 et 20 septembre. Contact : Marie-Françoise Tahon (tél. : 03 20 87 71 88 / fax : 03 20 87 72 96 / Courriel : marie-francoise.tahon@pasteur-lille.fr)].

André Méry - Président Alliance Végétarienne