Le fromage
Un nombre croissant de consommateurs s'interroge
sur la provenance de la présure entrant dans la fabrication des
fromages. En effet pour faire un fromage, il faut ajouter un coagulant
qui sert à cailler le lait et la présure d'origine animale
est très largement utilisée aussi bien par les petits producteurs
que par l'industrie fromagère.
Qu'est-ce que la présure ?
La présure est sécrétée par le quatrième
estomac des jeunes ruminants (non sevrés), appelé caillette,
et contient un enzyme qui permet au lait de cailler. Pour l'obtenir, on
découpe en minces lanières les caillettes et on les laisse
macérer pendant cinq jours dans de l'eau salée maintenue
à 35 ¡C. Puis on filtre. La présure ainsi obtenue
est ajoutée à raison d'environ 0,02 % du lait mis en oeuvre.
Il est légitime de s'interroger étant donné que les
abats ont été jugés impropres à la consommation
à cause de l'épidémie d'E.S.B. !
L'alternative
Il existe une alternative à la présure animale : les coagulants
microbiens enzymiques. Grâce aux biotechnologies, il est maintenant
possible de faire pousser des levures (par exemple la banale levure de
boulanger !) qui produisent l'enzyme de la présure : la chymosine.
Pour les fabricants, l'avantage est double : la production de chymosine
par les levures permet d'avoir un enzyme moins cher et d'autre part de
pouvoir vendre leurs fromages aux végétariens.
les vins
Des substances animales ou d'origine animale sont souvent additionnées
aux vins : gélatine, caséine (élaborée avec
présure animale), albumine d'œufs de poules en batterie, de
chitine, de colle de poisson, ...
Ces produits sont utilisés en phase finale de la vinification pour
éliminer les dépôts et les particules en suspension.
Ils servent également aux opérations de "collage"
pour des vins jeunes et sont astringents.
L'alternative
Il existe une alternative à ces produits. Certains viticulteurs
préfèrent utiliser des procédés mécaniques
de centrifugation ou de filtrage ou choisissent d'ajouter des substances
minérales (bentonite, kaolin, gel de silice).
Voir aussi : Fromage
avec ou sans présure animale ?
Fromages sous Logo = Plus sūrs.
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V
L'Association Alliance Végétarienne a édité une liste de fromages sans présure animale et une liste de vins "végétariens". Elles sont disponibles sur simple demande contre une enveloppe timbrée.
