Interview Jean Montagard, parrain des Journées Mondiales Végétariennes 2001

Jean Montagard est le seul chef cuisinier réputé à pratiquer la cuisine végétarienne et dont le talent a été reconnu par le "Gault et Millaut".
Il est également enseignant au Lycée Hôtelier de Nice, conseiller en entreprise et auteur de livres.

HC- Depuis combien de temps êtes-vous végétarien ?
JM- Depuis 1972. Cela fait 29 ans.

HC- Comment et pour quelles raisons êtes-vous venu au végétarisme ?
JM - A l'origine, c'était pour des raisons de santé, pour une de mes filles qui avait de l'eczéma, et surtout aussi grâce à la rencontre d'amis, qui avaient séjournés chez Lanza del Vasto. Cela a entraîné une prise de conscience philosophique et sociologique dont je ne me suis jamais départi.
HC- Qu'est-ce qui a été à l'origine de l'ouverture de l'option "cuisine végétarienne" dans le lycée hôtelier de Nice ?
JM - C'est l'expérience de Menton, où j'ai ouvert mon 1er restaurant en 1978, et où j'étais à la fois restaurateur et enseignant à l'École hôtelière. Les étudiants venaient me voir au restaurant et découvraient des graines, des algues et différents produits que nous n'avions pas encore utilisés. L'idée m'est venue de mettre en place une formation pour faire connaître tous ces produits. De plus, à l'époque, j'ai reçu l'aide d'un inspecteur de religion juive, qui retrouvait l'éthique kascher dans la cuisine végétarienne.

HC- Depuis combien de temps cette option existe-t-elle ?
JM- Depuis 14 ans environ. Elle s'adressait jusqu'à présent à des élèves de BEP-CAP. Par manque d'information sur le plan national, je n'avais pas la structure nécessaire pour recevoir les élèves, donc, ceux qui suivaient cette formation, le faisaient pour rester une année de plus avec moi, mais pas tellement par conviction, c'est après plusieurs années qu'ils réalisaient l'intérêt d'une telle formation. Actuellement, je souhaite transformer cette option pour des élèves post BTS et également des adultes, en collaboration avec le CIVAM du Gard.

HC- Remarquez vous une augmentation du nombre de lycéens intéressés par cette option ?
JM Ð Tout à fait. Dans l'ensemble du lycée, beaucoup de mes jeunes étudiants, qui voient les produits que j'utilise, sont intéressés et s'interrogent sur cette cuisine. Cela les interpelle d'abord et ensuite, ils se rendent compte que par rapport à ce qu'ils grignotaient dans certains restaurants, sur le plan santé, c'est mieux de manger des préparations végétariennes. Mais il est vrai qu'elles demandent plus de temps en préparation préliminaire, en taille et en cuisson.

HC- A quoi attribuez vous cette évolution ?
JM Ð C'est beaucoup plus goûteux et plus frais. De mes expériences en restaurants d'entreprise avec des menus végétariens, j'ai constaté, que les gens appréciaient car nous sortions un petit peu de ces créneaux standardisés, dont on a vite fait le tour, avec les surgelés et produits appertisés ; les menus qui saturent, les goûts qui sont toujours les mêmes et les recettes de base aussi ! Avec la cuisine végétarienne, on joue aussi sur les couleurs, sur les textures, les goûts, les parfums, les légumes qui changent à chaque saison, les épices et les aromates.

HC- Est-ce que vous pensez que les scandales de ces dernières années ont fait évoluer et donner une raison de plus aux jeunes d'aller vers cette option ?
JM- Oui, les gens se sont rendu compte qu'enfin ils pouvaient faire des repas sans viande. Mais la viande de bœuf est malgré tout loin d'être abandonnée. Quand on voit les lobbies ou les prises de position de certains professeurs, comme vous l'avez évoqué dans votre dernière revue É

HC- Avez-vous remarqué une augmentation de clientèle de votre restaurant ?
JM- Oui, grâce au bouche à oreille, et aussi parce que beaucoup de gens apprécient ma cuisine et reviennent.

HC- A combien estimez-vous la part de végétariens dans votre clientèle ?
JM- Très peu : de 5 % à 10%. Nombreux sont ceux qui dégustent mes préparations sans s'apercevoir de l'absence de viande ! Je fais en sorte de privilégier la découverte, je joue beaucoup avec les formes, les textures et les saveurs.

HC- A quoi attribuez vous le succès de votre restaurant ?
JM- Je pense que les gens trouvent du plaisir à la fois dans la décoration, dans le contenu de leur assiette et aussi dans l'accueil du restaurant ; c'est tout un ensemble.
HC- Depuis l'ouverture de votre restaurant, avez-vous fait évoluer votre approche de la cuisine végétarienne et la variété des produits utilisés ?
JM- Il suffit de prendre les premiers menus et les derniers, pour voir que la cuisine est en progression permanente. Je pense que c'est comme en peinture, on innove obligatoirement. Nous sommes un peu des laboratoires, où se créent chaque fois de nouvelles préparations, ce qui fait que l'évolution va de soi.

HC- Pour vous le bio est-il indissociable du végétarisme ?
JM- Oui, absolument à 150 % ! Même si le coût des produits bio est plus élevé que celui des produits conventionnels, cela revient moins cher que de cuisiner de la viande.

HC-Très honnêtement, pensez-vous que le régime végétarien soit garant d'une meilleure santé qu'un régime carné ? le constatez-vous autour de vous ?
JM- Absolument, non seulement autour de moi, mais sur moi-même. Je dors environ 4/5 heures par nuit, car j'ai beaucoup d'activités, que ce soit au restaurant à Cannes, comme conseiller culinaire en entreprise à coté de Lille, au lycée hôtelier de Nice, mes livres, mes engagements et mes actions... Je pense que si j'avais une alimentation carnée, je n'aurais sûrement pas autant d'activités.

HC- Selon vous, pourquoi la France accuse-t-elle autant de retard en matière de restauration végétarienne ?
JM Ð C'est le poids des traditions ! Quand on vous a inculqué durant l'enfance que la viande c'est primordial, "surtout mange ta viande, et laisse les légumes !", ce n'est pas étonnant. Dans les traditions des régions françaises, à part peut être, la Provence et la Côte d'Azur, toutes ont des spécialités de produits carnés : le Charolais, la Bresse, la Normandie, l'Alsace, celle du foie gras, etc. Et tout ça a été transformé avec les années par la société de consommation. Ce que nous mangions tous les 6 mois, une fois par an, ou pour une occasion particulière, nous avons pu le manger tous les jours.

HC- Vous qui dans votre métier, alliez gastronomie et végétarisme, ne vous heurtez-vous pas aux "à priori" du public ?
JM- Oui, pour beaucoup de monde, gastronomie rime encore avec foie gras, cochonnailles et viandes ; ça fait un peu partie des mentalités. Comme je vous le disais, nous sommes éduqués dès le plus jeune âge sur l'importance de la partie "noble" du repas : la viande. Quand je fais des menus de réveillons, où il n'y a pas d'huîtres, de foie gras et de viande, beaucoup me disent : "mais alors, qu'est-ce que vous présentez ?".

HC- Alain PASSARD, chef d'un restaurant 3 étoiles de Paris, a décidé de se "mettre au vert", en ne cuisinant plus que des légumes. Il a récemment dit que les végétariens ne savaient pas cuisiner les légumes. Pensez vous, comme lui, que les végétariens cuisinent "triste" ?
JM-Je dirais qu'il y a plusieurs écoles végétariennes, et il est vrai que certaines d'entre elles font rimer végétarisme avec rigueur.
Je me souviens encore d'un client à Menton. Le restaurant n'était pas ouvert le midi, car nous fermions très tard le soir. Il entre à midi, alors que tout le personnel était en train de manger, il voulait déjeuner. Je lui réponds : "je suis désolé, nous sommes fermés, nous serons ouverts ce soir". Il fait alors un mouvement de balancier avec le corps, regarde autour de lui dans le restaurant et me dit : " si je comprends bien, je ne suis pas dans un restaurant, mais dans une boite de nuit !!!".
C'est vrai que certains végétariens purs et durs ne conçoivent que céréales et légumes, ils ont un petit peu gommé de leur esprit les plaisirs et l'esprit de fête du repas. Pourtant toutes les fantaisies sont possibles sans pour cela manger carné.

HC- Pensez vous que le mouvement végétarien prenne de l'ampleur ? Et pourquoi penser cela?
JM- Je le souhaite et je l'espère ; je fais tout ce qui est possible dans mon domaine. Mais je crois qu'en France il y a encore du travail à faire, quand je vois des gens comme cette dame qui sort de mon restaurant, parce qu'il n y a pas de viande, ça me laisse les bras ballants !! Néanmoins, le mouvement peut maintenant s'enclencher et grandir. Le grand patron de Nestlé l'avait pressenti. En 1993 ou 94, il a dit : "Quand on voit la population grandissante de la terre, il n'y aura pas d'autre solution pour apporter des protéines à tout le monde que de consommer végétarien"

HC- Êtes-vous optimiste quant à l'avenir ?
JM- Oui ! Je suis d'un tempérament optimiste. Le végétarisme se développera obligatoirement.

HC- Concernant les Journées Mondiales Végétariennes dont vous êtes le parrain, que pensez-vous de ce genre d'action en France ?
JM-Je crois que c'est une bonne chose. Néanmoins, il ne faut pas que ce soit comme la journée du goût, de l'enfant ou de la femme. Je pense que c'est toute l'année qu'il faut faire des actions, mais il est important qu'il y ait un regard, un flash important sur ces journées, sur ce thème.

Propos recueillis par Hélène Cartaud pour Alliance Végétarienne. Septembre 2001