Dur comme fer

De nombreuses études, tant épidémiologiques que pharmacologiques, ont permis d'établir une corrélation entre les régimes alimentaires riches en végétaux et une faible incidence des maladies dites de civilisation. Il n'en reste pas moins vrai que le fer inorganique des végétaux est moins bien absorbé que le fer héminique apporté par la viande, qui bénéficie ainsi de l'image positive du fer auprès du public. Dès lors, il peut être tentant par un raccourci un peu rapide, d'établir un lien entre l'alimentation végétarienne et la carence en fer, qui demeure à travers le monde un réel problème de santé publique.

Un minéral à " double tranchant " [1].
Si le fer constitue un minéral indispensable en raison de son rôle primordial dans la fixation de l'oxygène, son caractère oxydant constitue un danger aussi réel que sous-estimé, comme semble d'ailleurs l'attester les mécanismes de protection mis en place par notre organisme pour s'en prémunir. Parmi ces régulations, on peut citer une absorption intestinale faible, quelle que soit la source alimentaire du fer. Dans le même ordre d'idée, la ferritine, protéine de réserve du fer dans l'organisme, n'est jamais saturée dans des conditions physiologiques normales, probablement pour conserver sa capacité à capter rapidement, et par là même à neutraliser, toute forme circulante de fer libre dans l'organisme. L'hypothèse d'une limitation volontaire de l'absorption du fer par l'organisme trouverait sa confirmation lors des carences, puisque ses capacités d'absorption sont alors multipliées par 5. De nombreuses études confirment effectivement que l'implication du fer dans certaines pathologies, via son rôle de catalyseur dans l'apparition de radicaux libres type hydroxyl libérés au contact de l'eau oxygénée (cette molécule, qui intervient dans la respiration, est donc présente en permanence et en grande quantité dans l'organisme). Citons pour mémoire les cirrhoses [2], certains cancers [3], la maladie de Parkinson [4] et d'Alzheimer [5]. A l'inverse, certains auteurs ont émis l'hypothèse que les déplétions en fer plus fréquentes chez les femmes expliqueraient leur espérance de vie accrue par rapport aux hommes [6].
Il est également révélateur de mentionner qu'en 1997, le Collège national des gynécologues et obstétriciens français abandonnait officiellement la recommandation d'une supplémentation systématique des femmes enceintes. En ce qui concerne les hommes, très marginalement concernés par la carence en fer (2% de la population masculine), deux études récentes indiquent qu'une consommation régulière d'aliments riches en fer (charcuterie et de viande rouge) ou de compléments alimentaires contenants du fer favorisent la survenue des maladies cardio-vasculaires [7], [8].
Alors que la carence en fer est si souvent évoquée sans qu'il ne soit jamais fait état des éventuels effets de surcharge, à l'inverse, la carence en acide folique (vitamine B9), par exemple, ne semble pas, en France tout du moins, susciter un grand émoi. Pourtant, elle entraîne une élévation du taux d'homocystéine sanguin, dont le rôle indiscutable dans la survenue des maladies cardio-vasculaires fût identifié dès les années 60, ou bien encore de graves malformations de l'embryon (spina bifida). Si l'exemple de l'acide folique me semble édifiant, d'autres vitamines (B1, C, E dont la carence pour cette dernière touche 100% de la population) ou minéraux (zinc, sélénium, magnésium, etc.) pourrait être également mentionnée. Mais il est vrai que les principales sources d'acide folique et des autres vitamines et minéraux (légumes verts, légumineuses, noix, céréales complètes, etc.) ne génèrent pas la même valeur ajoutée pour l'agro-industrie que les sources de fer "incontournables" (viandes), préalablement sources de calcium (produits laitiers), tout aussi " incontournables". De surcroît, un mode alimentaire de type végétarien présenterait l'inconvénient (ou l'avantage, c'est selon) de court-circuiter la filière nutrition animale. Faut-il y voir un lien de cause à effet avec un autre préjugé, aussi tenace que fragile dans ses fondements, selon lequel une absence de lait et dérivés dans l'alimentation entraîne immanquablement une carence en calcium ? Là encore, l'implication vraisemblable du lait dans des maladies telles que la sclérose en plaques, le diabète, certains cancers, et même les fractures de la hanche, ne préoccupe pas davantage les autorités et les faiseurs d'opinions que la toxicité du fer, comme l'atteste l'augmentation régulière de la consommation des produits laitiers. De plus, les partisans du lait et de la viande omettent le plus souvent de mentionner les effets antagonistes du calcium et du fer au niveau de l'absorption intestinale...

Alimentation végétarienne : pas de quoi s'en fer.

En France, l'étude SU.VI.MAX fait apparaître que 90% des femmes en âge de procréer, des adolescents et des jeunes enfants ont des apports alimentaires en fer en deçà des apports recommandés. Comme on peut le constater, ce chiffre dépasse largement la proportion de végétariens qui concerne au mieux 5% de la population : une alimentation incluant des aliments carnés ne constitue donc pas une garantie suffisante pour assurer une couverture satisfaisante des besoins en fer. De plus, si l'assimilation du fer des végétaux n'excède pas 10% du fer ingéré, celle du fer héminique ne dépasse pas quand à elle 20% et ne couvre en moyenne que 15% des besoins, ce qui relativise d'autant le caractère indispensable de la consommation de viande. Si souvent avancé : "moins assimilé" ne veut donc pas dire " non assimilé", pas plus que "mieux assimilé" ne signifie "très bien assimilé"... De même, la carence alimentaire ne se traduit pas systématiquement par une anémie. Actuellement, il faut retenir que l'étiologie de la carence d'apport en fer reste d'abord et avant tout attribuée à la réduction des calories, rendue nécessaire par notre mode de vie moderne (sédentarité, chauffage, etc.), sous peine d'obésité : le mode d'alimentation, omnivore ou végétarien, ne semble donc pas jouer un rôle déterminant. En outre, il me semble important de souligner qu'une carence se corrigera plus avantageusement en augmentant sa consommation de légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.) qui bénéficient d'un rapport fer/acides gras saturés nettement plus favorable que la viande, pour ne citer que ce paramètre.
A ma connaissance, aucune étude ne faisant état d'un statut en fer significativement différent entre les adeptes des épinards et les inconditionnels du hamburger, j'insisterai sur le fait que les végétariens n'ont aucune raison de recourir à des supplémentations "sauvages" à base de sels de fer ou d'aliments enrichis. Pour les personnes présentant une carence en fer bien établie après un contrôle préalable des divers paramètres sanguins (dosage de la ferritine), une supplémentation " directe " sous forme de médicaments contenant des sels ferreux ne doit être prescrite que sous contrôle médical.
Néanmoins, quel recours en cas de carence?
Si la carence en fer touche 5 à 10% de la population mondiale, son incidence, et surtout ses conséquences, restent sans commune mesure entre les pays du Tiers Monde et les pays industrialisés. Pourtant, dans les deux cas, une alternative prometteuse aux sels de fer ou à la viande pourrait venir du règne végétal. Une étude a montré que la spiruline combattait l'anémie chez les enfants[9]. Cet effet serait attribué à un pigment, la phycocyanine, qui potentialise l'action d'une hormone, l'éryhropolétine, responsable de la formation des globules rouges. Aussi, avant de faire appel à des traitements à base de fer, pourquoi ne pas recourir à cet apport indirect et surtout sans danger : à l'inverse des sels ferreux, la spiruline agit comme un antioxydant* majeur grâce à sa teneur en caroténoîdes. De plus, et contrairement à la viande rouge, elle exerce également de puissants effets anticancéreux, hypocholestérolémiants, anti-inflammatoires, anti-hépatotoxiques, etc [10]. Cependant, la forme de vitamine B12 (vitamine jouant également un rôle important dans la formation des globules rouges) présente dans la spiruline n'est malheureusement pas biodisponible pour l'organisme humain. Dans ce cas, des végétaux fermentés tels les " yaourts " ou les " fromages " au soja (type sojami) peuvent remédier à cet inconvénient dans le cas des régimes végétariens stricts.
Enfin, autre fait peu connu, d'autres végétaux, tels que les lentilles** apportent, à quantité égale, plus de fer absorbé que certaines viandes (veau et agneau) ! Ces données sont d'autant plus intéressantes qu'elles émanent du livre du Dr J-M Bourre "Le vrai savoir fer..." écrit à la gloire de la charcuterie, donc à priori peu enclin aux préceptes du végétarisme[11].
En guise de conclusion, et sans minimiser les risques de l'anémie, je rappellerai simplement que les principales causes d'anémie sont attribuées aux carences de fuite (via des pertes intestinales occultes, des règles abondantes, etc.), mais également aux carences d'absorption et d'utilisation, causes pour lesquelles une modification du régime alimentaire reste dans tous les cas sans effet correctif. La carence d'apport (alimentaire), sur laquelle l'accent est si souvent mis, ne constitue donc qu'une cause parmi d'autres : son invocation fréquente et insistante n'en paraît donc que plus suspecte.
Hervé Berbille, Ingénieur agro-alimentaire

*Radicaux libres : molécules hautement réactives capables d'endommager l'ADN, les protéines et les acides gras de l'organisme. Les radicaux libres sont générés par les réactions énergétiques mais également la pollution, le rayonnement solaire, le tabagisme, etc. Ces réactions, dites d'oxydation, entraînent des cancers, les maladies cardio-vasculaires, la sénescence, etc. L'organisme s'en protège grâce à des enzymes et certains nutriments (polyphénols, vitamines C et E, caroténoïdes).
** légumineuse à la fois bonne pour le goût, bonne pour la santé, bonne pour l'environnement (les légumineuse produisent elles-mêmes leur engrais azoté) et bon marché !

Références
[1] selon l'expression du Dr. Jean-Paul Curtay in "Encyclopédie des vitamines...", Hachette.
[2] Bacon BR et al., Lipid peroxydallon and associated hepatic organelle dysfunction in iron overload in CSOMOS G. et al., Free radicals and the liver, Berlin-New York, Springer Verlag (1992); 63-76.
[3] Esen A et al., Serum ferritin : a tumor marker for renal cell carcinoma. The journal of urology (1991); 145:1134-1137.
[4] Youdim MBH et al., Is Parkinson's a progressive siderosis of substantia nigra resulting in iron and melanin induced neurodegeneration ? Acta Neurol. Scand. (1989); 126 : 47-54.
[5] Jellinger K et aI., Brain iron and ferritin in Parkinson's and Alzheimer 's diseases. J. Neural. Transm. (1990); 2: 327-340.
[6] Sullivan JL, Iron and the sex diference in heart disease risk. Lancet(1981) ; june 13: 1293-1294.
[7] American Journal of Clinical Nutrition, 1999, 69 : 1231-1236.
[8] Circulation, 1997, 96 (10): 3300-3307.
[9] in Sciences et Avenir ; sept 1996, p.49.
[10] Chamorro G et aI., Update in thepharmacology and toxicology of Spirulina. 4ème Colloque Européen d'Ethnopharmacologie ; mai 2000.
[11] Bourre JM, " Le vrai savoir fer...", Editions du Rocher; 1996, p.52