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FROMAGES
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La fabrication du fromage nécessite l'utilisation d'un coagulant qui sert à cailler le lait.
Deux agents de coagulation sont couramment utilisés dans l'industrie laitière :
| la présure d'origine animale | la présure d'origine microbienne |
| extraite de la caillette (estomac) de veau | coagulant microbien enzymique |
 Ne convient pas aux végétariens |
Convient aux végétariens |
La présure animale n'est pourtant utilisée dans le fromage qu'en quantité infime (environ 0,02 % du lait mis en oeuvre).
Attention ! La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour :
- les fromages sous appellation d'origine (AOC),
- les fromages sous label rouge.
Nota : les fromages
Casher ne contiennent pas de présure d'origine animale.
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