營養 4 - 一般問題

(我知道某人已有許多年不接觸到肉。她最近病得很厲害但我不知道細節。她的家人帶她去看一位營養科醫生。醫生讓她吃魚。她現在已大大恢復了。)

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
在不知道這疾病的全部細節以及除了吃魚之外是否服藥的情況下，要回答這個問題是幾乎不可能的。因為有些病症會自發治癒，所以甚至連確定吃魚是否真的有助於她的康復都不可能。

因為肉中的所有營養均能從其它來源獲得，我看不到有任何情形非要吃肉不可。對魚大概也是這樣的，雖然魚和肉一樣富有某些素食中不易取得的營養。主要存在於魚和海產中的長鏈omega-3脂肪酸(EPA & DHA) 就是一個很好的例子。嚴格素食者必須把α-亞麻酸alpha-linolenic acid (簡稱ALA，從亞麻籽，芥花籽油canola (油菜 rapeseed )和大豆油中獲得)轉化成為這種重要的脂肪酸。可能那人沒有吃這類食物。

-- ivu-sci的另一個成員提議所描述的問題可能是由於缺乏維他命b12。

在何處能找到表格詳列說明各種食物中各種營養的百分比？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
這類資訊能從食物成分表中獲得。例如McCance和Widdowson著[食物成分The Composition of Foods] (在英國由皇家化學學會Royal Society of Chemistry出版)。您當地的圖書館可能就有此書。在因特網上，伊利諾斯大學的營養分析工具(NAT)可以為您提供某些飲食中的營養資訊。

有‘憩室形成 ’ (diverticulosis。譯者注：是指大腸/結腸壁上長出指狀息肉)或者‘敏感的大腸’的人還有可能繼續素食嗎？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
“含有大量不溶性纖維(尤其是小麥粗糠)的飲食加快食物穿過腸胃的速度，增加糞便重量並且減輕便秘。它們也減少憩室形成的發生並且有益於減輕發病後的症狀[1]”。

因此，高纖維素食是對憩室形成患者有益的飲食。事實上，有一些證據表明素食者中憩室形成的發病率可能較低[ 2 ]。“然而，通過食用各種穀物和蔬菜來增加纖維攝入比大量使用麩類補充劑更好[ 1]”。

參考：
[ 1 ]人類營養的基本原則。 Jim Mann與A Stewart Truswell ( eds )。 牛津大學出版，1998年。
[ 2 ]無症狀的憩室形成疾病和食物纖維攝取量。 Gear JSS et al. Lancet 1979，511-514。

一個糖尿病患者可以安全的變成素食者或嚴格素食者嗎？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
這不僅是絕對安全的，而且可能甚至是有益的。 根據英國糖尿病協會(British Diabetic Association)的推薦，糖尿病患者的飲食應該富含複雜的碳水化合物和食物纖維而較少脂肪，尤其是飽和脂肪。素食與非素食相比更符合這樣的推薦。

在他們有關素食的立場文件中，美國飲食協會(American Dietetic Association，簡稱ADA)申明“科學數據表明素食與減低若干慢性退化性疾病風險有正相關。這類疾病包括肥胖症，冠狀動脈疾病，高血壓，糖尿病，和一些類型的的癌症”(我加的強調)。

他們也注意到“相對於非素食者，第二類糖尿病很少成為素食者的死因。這或許是由於他們攝入較多複雜的碳水化合物和他們較低的體重指標(body mass index)”(體重指標是衡量肥胖的一種尺度)。ADA立場文件的全文請參閱由另一個ivu-sci的成員提供的網頁www.eatright.org/adap1197.html。

依我之見，沒有什麼糖尿病患者的特殊飲食要求不能由適當的全素飲食滿足。您的飲食應該包括含大量維他命B的食物，如全麥麵包和綠葉蔬菜。避免精煉的碳水化合物諸如義大利面、白麵包等。不論您的糖尿病是什麼類型，請注意您的血糖水平，因為在轉換飲食過程中它可能會劇烈變化。

糖尿病患者有沒有非動物來源的降葡萄糖藥？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
您指的是像庫魯化錠(Glucophage)一樣的降葡萄糖藥嗎？最好的辦法是在PDR或者其它藥物網站上查詢。
(這問題需要進一步的回答)

來自一個印度的讀者：
在印度十分流行吃一種叫做 bittergourd 的蔬菜 (印地語中又叫作Karela) 來防止和減輕糖尿病。還有一種叫作 Methi 的香料 (此為印地語，英語名不詳) 在浸泡一夜之後第二天早上空腹與一杯白脫牛奶 (buttermilk) 一同服下。這也有助於減輕糖尿病。

素食能滿足人體的全部需要嗎？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
是的。人類並非一直都吃肉。今天世界上有整個地區的人口都是素食者--而且與吃肉的人們相比他們有較少的健康問題。

嚴格素食者能吃哪些食物，不能吃哪些食物？

回答來自一名國際素食聯合會科學家(ivu-sci)的成員：
嚴格素食排除所有動物產品，不吃肉、奶、蛋、或者由這些制成的產品。

進一步的資訊可查：
*健康和營養
*體育運動

不吃肉不服用肌酸 (creatine)，我怎樣才能在素食或嚴格素食的食物中發展肌肉？

回答來自Vesanto Melina，MS，RD：
關於運動員以及肌酸的問題：下述的信息來自在我參加的1998年十月美國飲食協會(American Dietetics Association)大會上的一個體育營養報告。我在此加入與我的書有關的一些實用資料。

Robert Murray醫生在一個演講中解釋了肌酸是親水的物質並且可以使身體保持水分，所以通常由服用肌酸而造成的肌肉體積增長效果主要是來自體內的水。沒有肌酸您可能無法得到這種“水”效果。

肌酸尚未被顯示有增進運動員成績的效果﹔體育運動專家Murray博士說尚沒有可靠的研究表明肌酸可以有效地增進運動員成績。顯示這一類效果的研究都是通過易於誤解的方式完成的。

進而，肌酸的長期效果現在還不知道。例如長期使用肌酸可能會抑制人體合成肌酸的能力或者有不良副作用。

這種水效果實際上不是肌肉的增加。我發現有些全素食運動員對又方便又可口的豆腐餐(如在我的書[成為素食者]和[素食烹調]中的豆腐條)並不熟悉，而且不知道任何在其飲食中增加高蛋白的食品如小萹豆(lentil)及其它豆類。他們也可能不知道從嚴格素食中得到足夠的卡路裡。(或者為了應付為一個人烹調或設備有限這樣的挑戰，而常常在餐館就餐)。

進一步的資料，以及Vesanto旅行演說的細節可參見：www.nutrispeak.com

來自澳大利亞的 John Toomey的回答: 這是我的最喜愛的主題之一。我在澳大利亞的專業足球中工作多年，而且與許多NFL中的體育科學專業人士往來密切。我保證服用肌酸是在浪費時間。

在此Vesanto正中要害。肌酸造成水大量流入肌肉細胞。從他們水腫的樣子，你一眼就能看出那些開始服用肌酸的足球隊員。長期使用很可能是有害的。

我成為一個嚴格素食主義者已有20年。我把嚴格素食介紹給許多職業足球運動員，並且在很多情形中成果斐然。說到底，我從來就不相信超量食用蛋白質。我從未見到它(超量食用蛋白質)對任何人有益。太瘦的運動員其實僅有一條路徑來增加體重。 一旦有了足夠蛋白質(這不需要特別努力)和足夠碳水化合物(大約每公斤體重八克)，並且儘量食用未精煉的碳水化合物，剩下的目標應該是卡路裡，卡路裡，卡路裡。

補充卡路裡的最好最健康的來源是單元不飽和脂肪(monounstaurates)。因此，我建議在您每日的飲食中至少添加一個鱷梨和半杯橄欖油。我在許多足球運動員身上用這個辦法，然後眼看著他們成長而沒有變胖。

記住，增加體重是要靠卡路裡的。如果您做阻力訓練，您將刺激肌肉增長。而您所要做的就是通過健康的方式提供卡路裡。祝你好運。

有什麼健康問題是由於素食，即某些營養不足嗎？

根本沒有這事！嚴格素食中可能不含維他命B12。但是有些食物中已添加了維他命B12，而且您也可以服用適當的增補劑。參見營養--維他命B12

嚴格素食何以能幫助控制高膽固醇？

回答來自一名美國讀者： 嚴格素食避免所有動物產品，因此沒有膽固醇。不吃入任何膽固醇能幫助您控制您血液中的膽固醇水平。我們的身體會製造我們需要的所有膽固醇。

與食肉者相比，素食者有哪些健康優勢呢？

回答來自一名美國讀者： 較低的膽固醇水平、血壓、癌症風險、糖尿病、肥胖症、心臟病風險...還要我繼續下去嗎？

是否有可能素食而沒有減輕體重，甚至增加體重嗎？

回答來自一名美國讀者： 參見：增加食量(英國素食協會VSUK)