营养 4 - 一般问题

(我知道某人已有许多年不接触到肉。她最近病得很厉害但我不知道细节。她的家人带她去看一位营养科医生。医生让她吃鱼。她现在已大大恢复了。)

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
在不知道这疾病的全部细节以及除了吃鱼之外是否服药的情况下，要回答这个问题是几乎不可能的。因为有些病症会自发治愈，所以甚至连确定吃鱼是否真的有助于她的康复都不可能。

因为肉中的所有营养均能从其它来源获得，我看不到有任何情形非要吃肉不可。对鱼大概也是这样的，虽然鱼和肉一样富有某些素食中不易取得的营养。主要存在于鱼和海产中的长链omega-3脂肪酸(EPA & DHA) 就是一个很好的例子。严格素食者必须把α-亚麻酸alpha-linolenic acid (简称ALA，从亚麻籽，芥花籽油canola (油菜 rapeseed )和大豆油中获得)转化成为这种重要的脂肪酸。可能那人没有吃这类食物。

-- ivu-sci的另一个成员提议所描述的问题可能是由于缺乏维生素b12。

在何处能找到表格详列说明各种食物中各种营养的百分比？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
这类资讯能从食物成分表中获得。例如McCance和Widdowson著[食物成分The Composition of Foods] (在英国由皇家化学学会Royal Society of Chemistry出版)。您当地的图书馆可能就有此书。在因特网上，伊利诺斯大学的营养分析工具(NAT)可以为您提供某些饮食中的营养资讯。

有‘憩室形成 ’ (diverticulosis。译者注：是指大肠/结肠壁上长出指状息肉)或者‘敏感的大肠’的人还有可能继续素食吗？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
“含有大量不溶性纤维(尤其是小麦粗糠)的饮食加快食物穿过肠胃的速度，增加粪便重量并且减轻便秘。它们也减少憩室形成的发生并且有益于减轻发病后的症状[1]”。

因此，高纤维素食是对憩室形成患者有益的饮食。事实上，有一些证据表明素食者中憩室形成的发病率可能较低[ 2 ]。“然而，通过食用各种谷物和蔬菜来增加纤维摄入比大量使用麸类补充剂更好[ 1]”。

参考：
[ 1 ]人类营养的基本原则。 Jim Mann与A Stewart Truswell ( eds )。 牛津大学出版，1998年。
[ 2 ]无症状的憩室形成疾病和食物纤维摄取量。 Gear JSS et al. Lancet 1979，511-514。

一个糖尿病患者可以安全的变成素食者或严格素食者吗？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
这不仅是绝对安全的，而且可能甚至是有益的。 根据英国糖尿病协会(British Diabetic Association)的推荐，糖尿病患者的饮食应该富含复杂的碳水化合物和食物纤维而较少脂肪，尤其是饱和脂肪。素食与非素食相比更符合这样的推荐。

在他们有关素食的立场文件中，美国饮食协会(American Dietetic Association，简称ADA)申明“科学数据表明素食与减低若干慢性退化性疾病风险有正相关。这类疾病包括肥胖症，冠状动脉疾病，高血压，糖尿病，和一些类型的的癌症”(我加的强调)。

他们也注意到“相对于非素食者，第二类糖尿病很少成为素食者的死因。这或许是由于他们摄入较多复杂的碳水化合物和他们较低的体重指标(body mass index)”(体重指标是衡量肥胖的一种尺度)。ADA立场文件的全文请参阅由另一个ivu-sci的成员提供的网页www.eatright.org/adap1197.html。

依我之见，没有什么糖尿病患者的特殊饮食要求不能由适当的全素饮食满足。您的饮食应该包括含大量维生素B的食物，如全麦面包和绿叶蔬菜。避免精炼的碳水化合物诸如意大利面、白面包等。不论您的糖尿病是什么类型，请注意您的血糖水平，因为在转换饮食过程中它可能会剧烈变化。

糖尿病患者有没有非动物来源的降葡萄糖药？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
您指的是像库鲁化锭(Glucophage)一样的降葡萄糖药吗？最好的办法是在PDR或者其它药物网站上查询。
(这问题需要进一步的回答)

来自一个印度的读者：
在印度十分流行吃一种叫做 bittergourd 的蔬菜 (印地语中又叫作Karela) 来防止和减轻糖尿病。还有一种叫作 Methi 的香料 (此为印地语，英语名不详) 在浸泡一夜之后第二天早上空腹与一杯白脱牛奶 (buttermilk) 一同服下。这也有助于减轻糖尿病。

素食能满足人体的全部需要吗？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
是的。人类并非一直都吃肉。今天世界上有整个地区的人口都是素食者--而且与吃肉的人们相比他们有较少的健康问题。

严格素食者能吃哪些食物，不能吃哪些食物？

回答来自一名国际素食联合会科学家(ivu-sci)的成员：
严格素食排除所有动物产品，不吃肉、奶、蛋、或者由这些制成的产品。

进一步的资讯可查：
*健康和营养
*体育运动

不吃肉不服用肌酸 (creatine)，我怎样才能在素食或严格素食的食物中发展肌肉？

回答来自Vesanto Melina，MS，RD：
关于运动员以及肌酸的问题：下述的信息来自在我参加的1998年十月美国饮食协会(American Dietetics Association)大会上的一个体育营养报告。我在此加入与我的书有关的一些实用资料。

Robert Murray医生在一个演讲中解释了肌酸是亲水的物质并且可以使身体保持水分，所以通常由服用肌酸而造成的肌肉体积增长效果主要是来自体内的水。没有肌酸您可能无法得到这种“水”效果。

肌酸尚未被显示有增进运动员成绩的效果；体育运动专家Murray博士说尚没有可靠的研究表明肌酸可以有效地增进运动员成绩。显示这一类效果的研究都是通过易于误解的方式完成的。

进而，肌酸的长期效果现在还不知道。例如长期使用肌酸可能会抑制人体合成肌酸的能力或者有不良副作用。

这种水效果实际上不是肌肉的增加。我发现有些全素食运动员对又方便又可口的豆腐餐(如在我的书[成为素食者]和[素食烹调]中的豆腐条)并不熟悉，而且不知道任何在其饮食中增加高蛋白的食品如小扁豆(lentil)及其它豆类。他们也可能不知道从严格素食中得到足够的卡路里。(或者为了应付为一个人烹调或设备有限这样的挑战，而常常在餐馆就餐)。

进一步的资料，以及Vesanto旅行演说的细节可参见：www.nutrispeak.com

来自澳大利亚的 John Toomey的回答: 这是我的最喜爱的主题之一。我在澳大利亚的专业足球中工作多年，而且与许多NFL中的体育科学专业人士往来密切。我保证服用肌酸是在浪费时间。

在此Vesanto正中要害。肌酸造成水大量流入肌肉细胞。从他们水肿的样子，你一眼就能看出那些开始服用肌酸的足球队员。长期使用很可能是有害的。

我成为一个严格素食主义者已有20年。我把严格素食介绍给许多职业足球运动员，并且在很多情形中成果斐然。说到底，我从来就不相信超量食用蛋白质。我从未见到它(超量食用蛋白质)对任何人有益。太瘦的运动员其实仅有一条路径来增加体重。 一旦有了足够蛋白质(这不需要特别努力)和足够碳水化合物(大约每公斤体重八克)，并且尽量食用未精炼的碳水化合物，剩下的目标应该是卡路里，卡路里，卡路里。

补充卡路里的最好最健康的来源是单元不饱和脂肪(monounstaurates)。因此，我建议在您每日的饮食中至少添加一个鳄梨和半杯橄榄油。我在许多足球运动员身上用这个办法，然后眼看着他们成长而没有变胖。

记住，增加体重是要靠卡路里的。如果您做阻力训练，您将刺激肌肉增长。而您所要做的就是通过健康的方式提供卡路里。祝你好运。

有什么健康问题是由于素食，即某些营养不足吗？

根本没有这事！严格素食中可能不含维生素B12。但是有些食物中已添加了维生素B12，而且您也可以服用适当的增补剂。参见营养--维生素B12

严格素食何以能帮助控制高胆固醇？

回答来自一名美国读者： 严格素食避免所有动物产品，因此没有胆固醇。不吃入任何胆固醇能帮助您控制您血液中的胆固醇水平。我们的身体会制造我们需要的所有胆固醇。

与食肉者相比，素食者有哪些健康优势呢？

回答来自一名美国读者： 较低的胆固醇水平、血压、癌症风险、糖尿病、肥胖症、心脏病风险...还要我继续下去吗？

是否有可能素食而没有减轻体重，甚至增加体重吗？

回答来自一名美国读者： 参见：增加食量(英国素食协会VSUK)