特殊食物

味噌是由發酵過的大豆（黃豆）制成，主要為糊狀。是一種調味料，也被用作為湯底。

貯藏味噌的方法：黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情況下保存一段時間，尤其是三年味噌。

但這類冷藏也無妨，如果是甜味噌如黃（yellow），醇白（mellow white），甘白（sweet white）等不冷藏便無法保存。

另外，如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有魚高湯！

營養價值/每茶匙：

卡路裡36 g. 蛋白質2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 鈉629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

什麼是豆腐?

豆腐是由減去水份的豆漿凝固制成(與把牛奶制成芝士的方法相似)。本來的味道清淡，卻有吸收其它材料的味道的天然特性，所以又被稱為廚房的變色龍。他有多的種類，由軟的到特硬的都有。

軟豆腐經常被當成在糕餅上的糖霜混合物，蔬菜、薯條的沾醬，而硬豆腐則由於不易改變形狀而經常被用在炒或湯類的菜式當中。 在很多食譜中都顯示冷藏豆腐與碎牛肉（ground beef）是很好的配搭。豆腐主要是放在冷藏櫃，靠近蔬菜或牛奶的地方。

什麼是Seitan？

（譯注：Seitan原為日文，日文為せいたん，外表跟肉十分相似，是日本精進料理中的一種素肉，以大豆和穀物發酵而成，無正式的中文名稱，有一說法稱在中國它被稱為"kofu"，這兒提及的Seitan，雖然名字一樣，但應該與日本的せいたん不一樣。）

Seitan是一種小麥麵筋，含豐富的蛋白質，低脂，不含膽固醇（當然，所有素食都不不含膽固醇），大部分健康食品店/有機食品雜貨店的冷藏櫃內都有這種產品，一般放在豆腐附近而且通常放在類似牛油盒的小盒內。主要為褐色，1/4至1/2英寸厚。

Seitan是由全麥麵粉與水混和捏制而成。麵團經過簡單的漂淨和混合來把麩和澱粉質去掉，直到得到麵筋，經熱水煮過後，具黏性的麵團被成為"KOFU"，可被加工成多種不同的食品。其中一種就是Seitan，KOFU需要以有昆布，水和溜（たまり）醬油（Tamari soy sauce）的湯底來燉才能變成Seitan。

Seitan可以用來作三文治，或甜酸Seitan，炒Seitan，索爾斯堡Seitan（salisbury seitan）等等。在家可以用刮子（scratch）或商業用的攪拌機（commercially available mix）來製作。有些公司提供素食的Seitan產品，如Ivy foods的Meat of Wheat。

什麼是tahini（芝麻醬）? 來自一個美國讀者的消息:

這是一種用芝麻做成的"牛油"，類似花生醬。

什麼是 tempeh（印尼霉大豆，天貝，丹貝，天培，滷印尼豆腐，印尼黃豆餅，印尼豆豉）?

Tempeh 是一種象肉類的發酵的黃豆產品。可以用在燒烤菜式，味道較豆腐濃。

什麼是結構性植物蛋白（TVP）?

結構性植物蛋白（TVP）是一種像肉的物質，用來提高食物的營養，但卻不損其風味。TVP經常含有"脫脂"大豆粉，故十分低脂。它經常作為代替肉類的混合物出售，在大部分的健康食品店中一盒盒的出售。由於經過脫水，使用前需經過浸水（re-hydration）。TVP可含有頗高的脂肪，所以請查明標籤，如果脫脂"大豆粉的話便是低脂。

在美國有沒有郵購公司售賣素食醬料（如素蚝油）？

來自加利福尼亞的讀者：

我自東方的街市購買素食醬料（如素蚝油）。那列東方的街市名叫" 99 ranch market". 大部份都在加利福尼亞。那兒有各種素肉，如素火腿，雞翼（大豆制），素醬油，素方便麵等食物。質量好價錢也合理。

來自中國的讀者：

May wah Health Vegetarian Food Inc.
213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.
TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423

什麼是（食用酵母）營養酵母? / 哪一種含有維他命B12？

（食用酵母）營養酵母是一種食物酵母，在糖蜜溶液中生長，為粉狀或薄片狀。有著宜人的味道和乾酪的味道，可作為佐料直接用在蔬菜，烤薯，粟米片或其它食物上。它與啤酒酵母或圓酵母不同。對敏感的人而言，它比其它其它酵母更常被使用。

酵母不是動物！它是一種真菌！即使它們不含葉綠素，它們也一度被當做植物，但現在它們被當成獨立的區系界。

Ms. Carlyee Hammer 在Universal Products (the parent company of Red Star, 414-935-3910) 指出只有一種Red Star 酵母 (產品號碼 T-6635+)證實含有8 ug/g的維他命B12。

Ms. Carlyee 同時聲稱其它品種的營養酵母含有的維他命B12少於1 ug/g,但這是否可靠還是不能確定，因為這由微生物分析試樣確定。由於交叉反應的問題，維他命B12的微生物分析試樣都不再被認為是可靠的。

從上述二段,可得出不論是Red StarT-6635+ 營養酵母, 或其它品種, 此時都不是B12 的一個可靠的飲食來源的結論。

郵購食品渠道

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W鰎rstadt
Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989