國際素食聯盟 (IVU)
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FAQ
素食常見問題

特殊食物

什麼是味噌(又稱日本豆麵醬或面豉醬,為方便統稱味噌)?

味噌是由發酵過的大豆(黃豆)制成,主要為糊狀。是一種調味料,也被用作為湯底。

貯藏味噌的方法:黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情況下保存一段時間,尤其是三年味噌。

但這類冷藏也無妨,如果是甜味噌如黃(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便無法保存。

另外,如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。警告!一些日本牌子的味噌含有魚高湯!

營養價值/每茶匙:

卡路裡36 g. 蛋白質2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 鈉629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

什麼是豆腐?

豆腐是由減去水份的豆漿凝固制成(與把牛奶制成芝士的方法相似)。本來的味道清淡,卻有吸收其它材料的味道的天然特性,所以又被稱為廚房的變色龍。他有多的種類,由軟的到特硬的都有。

軟豆腐經常被當成在糕餅上的糖霜混合物,蔬菜、薯條的沾醬,而硬豆腐則由於不易改變形狀而經常被用在炒或湯類的菜式當中。 在很多食譜中都顯示冷藏豆腐與碎牛肉(ground beef)是很好的配搭。豆腐主要是放在冷藏櫃,靠近蔬菜或牛奶的地方。

什麼是Seitan?

(譯注:Seitan原為日文,日文為せいたん,外表跟肉十分相似,是日本精進料理中的一種素肉,以大豆和穀物發酵而成,無正式的中文名稱,有一說法稱在中國它被稱為"kofu",這兒提及的Seitan,雖然名字一樣,但應該與日本的せいたん不一樣。)

Seitan是一種小麥麵筋,含豐富的蛋白質,低脂,不含膽固醇(當然,所有素食都不不含膽固醇),大部分健康食品店/有機食品雜貨店的冷藏櫃內都有這種產品,一般放在豆腐附近而且通常放在類似牛油盒的小盒內。主要為褐色,1/4至1/2英寸厚。

Seitan是由全麥麵粉與水混和捏制而成。麵團經過簡單的漂淨和混合來把麩和澱粉質去掉,直到得到麵筋,經熱水煮過後,具黏性的麵團被成為"KOFU",可被加工成多種不同的食品。其中一種就是Seitan,KOFU需要以有昆布,水和溜(たまり)醬油(Tamari soy sauce)的湯底來燉才能變成Seitan。

Seitan可以用來作三文治,或甜酸Seitan,炒Seitan,索爾斯堡Seitan(salisbury seitan)等等。在家可以用刮子(scratch)或商業用的攪拌機(commercially available mix)來製作。有些公司提供素食的Seitan產品,如Ivy foods的Meat of Wheat。

什麼是tahini(芝麻醬)? 來自一個美國讀者的消息:

這是一種用芝麻做成的"牛油",類似花生醬。

什麼是 tempeh(印尼霉大豆,天貝,丹貝,天培,滷印尼豆腐,印尼黃豆餅,印尼豆豉)?

Tempeh 是一種象肉類的發酵的黃豆產品。可以用在燒烤菜式,味道較豆腐濃。

什麼是結構性植物蛋白(TVP)?

結構性植物蛋白(TVP)是一種像肉的物質,用來提高食物的營養,但卻不損其風味。TVP經常含有"脫脂"大豆粉,故十分低脂。它經常作為代替肉類的混合物出售,在大部分的健康食品店中一盒盒的出售。由於經過脫水,使用前需經過浸水(re-hydration)。TVP可含有頗高的脂肪,所以請查明標籤,如果脫脂"大豆粉的話便是低脂。

在美國有沒有郵購公司售賣素食醬料(如素蚝油)?

來自加利福尼亞的讀者:

我自東方的街市購買素食醬料(如素蚝油)。那列東方的街市名叫" 99 ranch market". 大部份都在加利福尼亞。那兒有各種素肉,如素火腿,雞翼(大豆制),素醬油,素方便麵等食物。質量好價錢也合理。

來自中國的讀者:

May wah Health Vegetarian Food Inc.
213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.
TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423


什麼是(食用酵母)營養酵母? / 哪一種含有維他命B12?

(食用酵母)營養酵母是一種食物酵母,在糖蜜溶液中生長,為粉狀或薄片狀。有著宜人的味道和乾酪的味道,可作為佐料直接用在蔬菜,烤薯,粟米片或其它食物上。它與啤酒酵母或圓酵母不同。對敏感的人而言,它比其它其它酵母更常被使用。

酵母不是動物!它是一種真菌!即使它們不含葉綠素,它們也一度被當做植物,但現在它們被當成獨立的區系界。

Ms. Carlyee Hammer 在Universal Products (the parent company of Red Star, 414-935-3910) 指出只有一種Red Star 酵母 (產品號碼 T-6635+)證實含有8 ug/g的維他命B12。

Ms. Carlyee 同時聲稱其它品種的營養酵母含有的維他命B12少於1 ug/g,但這是否可靠還是不能確定,因為這由微生物分析試樣確定。由於交叉反應的問題,維他命B12的微生物分析試樣都不再被認為是可靠的。

從上述二段,可得出不論是Red StarT-6635+ 營養酵母, 或其它品種, 此時都不是B12 的一個可靠的飲食來源的結論。

郵購食品渠道

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W鰎rstadt
Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989

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