国际素食联盟 (IVU)
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FAQ
素食常见问题

特殊食物

什么是味噌(又称日本豆面酱或面豉酱,为方便统称味噌)?

味噌是由发酵过的大豆(黄豆)制成,主要为糊状。是一种调味料,也被用作为汤底。

贮藏味噌的方法:黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情况下保存一段时间,尤其是三年味噌。

但这类冷藏也无妨,如果是甜味噌如黄(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便无法保存。

另外,如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。警告!一些日本牌子的味噌含有鱼高汤!

营养价值/每茶匙:

卡路里36 g. 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

什么是豆腐?

豆腐是由减去水份的豆浆凝固制成(与把牛奶制成芝士的方法相似)。本来的味道清淡,却有吸收其它材料的味道的天然特性,所以又被称为厨房的变色龙。他有多的种类,由软的到特硬的都有。

软豆腐经常被当成在糕饼上的糖霜混合物,蔬菜、薯条的沾酱,而硬豆腐则由于不易改变形状而经常被用在炒或汤类的菜式当中。 在很多食谱中都显示冷藏豆腐与碎牛肉(ground beef)是很好的配搭。豆腐主要是放在冷藏柜,靠近蔬菜或牛奶的地方。

什么是Seitan?

(译注:Seitan原为日文,日文为せいたん,外表跟肉十分相似,是日本精进料理中的一种素肉,以大豆和谷物发酵而成,无正式的中文名称,有一说法称在中国它被称为"kofu",这儿提及的Seitan,虽然名字一样,但应该与日本的せいたん不一样。)

Seitan是一种小麦面筋,含丰富的蛋白质,低脂,不含胆固醇(当然,所有素食都不不含胆固醇),大部分健康食品店/有机食品杂货店的冷藏柜内都有这种产品,一般放在豆腐附近而且通常放在类似牛油盒的小盒内。主要为褐色,1/4至1/2英寸厚。

Seitan是由全麦面粉与水混和捏制而成。面团经过简单的漂净和混合来把麸和淀粉质去掉,直到得到面筋,经热水煮过后,具黏性的面团被成为"KOFU",可被加工成多种不同的食品。其中一种就是Seitan,KOFU需要以有昆布,水和溜(たまり)酱油(Tamari soy sauce)的汤底来炖才能变成Seitan。

Seitan可以用来作三文治,或甜酸Seitan,炒Seitan,索尔斯堡Seitan(salisbury seitan)等等。在家可以用刮子(scratch)或商业用的搅拌机(commercially available mix)来制作。有些公司提供素食的Seitan产品,如Ivy foods的Meat of Wheat。

什么是tahini(芝麻酱)? 来自一个美国读者的消息:

这是一种用芝麻做成的"牛油",类似花生酱。

什么是 tempeh(印尼霉大豆,天贝,丹贝,天培,卤印尼豆腐,印尼黄豆饼,印尼豆豉)?

Tempeh 是一种象肉类的发酵的黄豆产品。可以用在烧烤菜式,味道较豆腐浓。

什么是结构性植物蛋白(TVP)?

结构性植物蛋白(TVP)是一种像肉的物质,用来提高食物的营养,但却不损其风味。TVP经常含有"脱脂"大豆粉,故十分低脂。它经常作为代替肉类的混合物出售,在大部分的健康食品店中一盒盒的出售。由于经过脱水,使用前需经过浸水(re-hydration)。TVP可含有颇高的脂肪,所以请查明标签,如果脱脂"大豆粉的话便是低脂。

在美国有没有邮购公司售卖素食酱料(如素蚝油)?

来自加利福尼亚的读者:

我自东方的街市购买素食酱料(如素蚝油)。那列东方的街市名叫" 99 ranch market". 大部份都在加利福尼亚。那儿有各种素肉,如素火腿,鸡翼(大豆制),素酱油,素方便面等食物。质量好价钱也合理。

来自中国的读者:

May wah Health Vegetarian Food Inc.
213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.
TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423


什么是(食用酵母)营养酵母? / 哪一种含有维生素B12?

(食用酵母)营养酵母是一种食物酵母,在糖蜜溶液中生长,为粉状或薄片状。有着宜人的味道和干酪的味道,可作为佐料直接用在蔬菜,烤薯,粟米片或其它食物上。它与啤酒酵母或圆酵母不同。对敏感的人而言,它比其它其它酵母更常被使用。

酵母不是动物!它是一种真菌!即使它们不含叶绿素,它们也一度被当做植物,但现在它们被当成独立的区系界。

Ms. Carlyee Hammer 在Universal Products (the parent company of Red Star, 414-935-3910) 指出只有一种Red Star 酵母 (产品号码 T-6635+)证实含有8 ug/g的维生素B12。

Ms. Carlyee 同时声称其它品种的营养酵母含有的维生素B12少于1 ug/g,但这是否可靠还是不能确定,因为这由微生物分析试样确定。由于交叉反应的问题,维生素B12的微生物分析试样都不再被认为是可靠的。

从上述二段,可得出不论是Red StarT-6635+ 营养酵母, 或其它品种, 此时都不是B12 的一个可靠的饮食来源的结论。

邮购食品渠道

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W鰎rstadt
Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989

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