特殊食物

味噌是由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状。是一种调味料，也被用作为汤底。

贮藏味噌的方法：黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌。

但这类冷藏也无妨，如果是甜味噌如黄（yellow），醇白（mellow white），甘白（sweet white）等不冷藏便无法保存。

另外，如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有鱼高汤！

营养价值/每茶匙：

卡路里36 g. 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

什么是豆腐?

豆腐是由减去水份的豆浆凝固制成(与把牛奶制成芝士的方法相似)。本来的味道清淡，却有吸收其它材料的味道的天然特性，所以又被称为厨房的变色龙。他有多的种类，由软的到特硬的都有。

软豆腐经常被当成在糕饼上的糖霜混合物，蔬菜、薯条的沾酱，而硬豆腐则由于不易改变形状而经常被用在炒或汤类的菜式当中。 在很多食谱中都显示冷藏豆腐与碎牛肉（ground beef）是很好的配搭。豆腐主要是放在冷藏柜，靠近蔬菜或牛奶的地方。

什么是Seitan？

（译注：Seitan原为日文，日文为せいたん，外表跟肉十分相似，是日本精进料理中的一种素肉，以大豆和谷物发酵而成，无正式的中文名称，有一说法称在中国它被称为"kofu"，这儿提及的Seitan，虽然名字一样，但应该与日本的せいたん不一样。）

Seitan是一种小麦面筋，含丰富的蛋白质，低脂，不含胆固醇（当然，所有素食都不不含胆固醇），大部分健康食品店/有机食品杂货店的冷藏柜内都有这种产品，一般放在豆腐附近而且通常放在类似牛油盒的小盒内。主要为褐色，1/4至1/2英寸厚。

Seitan是由全麦面粉与水混和捏制而成。面团经过简单的漂净和混合来把麸和淀粉质去掉，直到得到面筋，经热水煮过后，具黏性的面团被成为"KOFU"，可被加工成多种不同的食品。其中一种就是Seitan，KOFU需要以有昆布，水和溜（たまり）酱油（Tamari soy sauce）的汤底来炖才能变成Seitan。

Seitan可以用来作三文治，或甜酸Seitan，炒Seitan，索尔斯堡Seitan（salisbury seitan）等等。在家可以用刮子（scratch）或商业用的搅拌机（commercially available mix）来制作。有些公司提供素食的Seitan产品，如Ivy foods的Meat of Wheat。

什么是tahini（芝麻酱）? 来自一个美国读者的消息:

这是一种用芝麻做成的"牛油"，类似花生酱。

什么是 tempeh（印尼霉大豆，天贝，丹贝，天培，卤印尼豆腐，印尼黄豆饼，印尼豆豉）?

Tempeh 是一种象肉类的发酵的黄豆产品。可以用在烧烤菜式，味道较豆腐浓。

什么是结构性植物蛋白（TVP）?

结构性植物蛋白（TVP）是一种像肉的物质，用来提高食物的营养，但却不损其风味。TVP经常含有"脱脂"大豆粉，故十分低脂。它经常作为代替肉类的混合物出售，在大部分的健康食品店中一盒盒的出售。由于经过脱水，使用前需经过浸水（re-hydration）。TVP可含有颇高的脂肪，所以请查明标签，如果脱脂"大豆粉的话便是低脂。

在美国有没有邮购公司售卖素食酱料（如素蚝油）？

来自加利福尼亚的读者：

我自东方的街市购买素食酱料（如素蚝油）。那列东方的街市名叫" 99 ranch market". 大部份都在加利福尼亚。那儿有各种素肉，如素火腿，鸡翼（大豆制），素酱油，素方便面等食物。质量好价钱也合理。

来自中国的读者：

May wah Health Vegetarian Food Inc.
213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.
TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423

什么是（食用酵母）营养酵母? / 哪一种含有维生素B12？

（食用酵母）营养酵母是一种食物酵母，在糖蜜溶液中生长，为粉状或薄片状。有着宜人的味道和干酪的味道，可作为佐料直接用在蔬菜，烤薯，粟米片或其它食物上。它与啤酒酵母或圆酵母不同。对敏感的人而言，它比其它其它酵母更常被使用。

酵母不是动物！它是一种真菌！即使它们不含叶绿素，它们也一度被当做植物，但现在它们被当成独立的区系界。

Ms. Carlyee Hammer 在Universal Products (the parent company of Red Star, 414-935-3910) 指出只有一种Red Star 酵母 (产品号码 T-6635+)证实含有8 ug/g的维生素B12。

Ms. Carlyee 同时声称其它品种的营养酵母含有的维生素B12少于1 ug/g,但这是否可靠还是不能确定，因为这由微生物分析试样确定。由于交叉反应的问题，维生素B12的微生物分析试样都不再被认为是可靠的。

从上述二段,可得出不论是Red StarT-6635+ 营养酵母, 或其它品种, 此时都不是B12 的一个可靠的饮食来源的结论。

邮购食品渠道

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W鰎rstadt
Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989