International Vegetarian Union (IVU)
IVU logo

32nd World Vegetarian Congress 1996
Johnstown, PA, USA

Obst und Gemüse:
Lagerung und Verwendung

Aus EVU-News, Ausgabe 4/1996

Die außergewöhnliche Vielfalt der üblichen Obst- und Gemüsesorten kann durchaus verwirrend sein, sobald man sich über die Lagerung Gedanken macht. Ungünstige Lagerbedingungen können zum Verderben der Waren bzw. zum Verlust von Nährstoffen oder zu einer Geschmacksbeeinträchtigung führen. Doch jedes Nahrungsmittel will anders aufbewahrt werden! Einfach alles in Papiertüten in den Kühlschrank zu stellen ist nicht die beste Strategie.

Denken Sie immer daran, daß Früchte (und Tomaten) im allgemeinen bei Kühlung NICHT REIFEN! Früchte in den Kühlschrank zu geben, bevor sie völlig gereift sind, zahlt sich also nicht aus.

Zwar wirkt eine Temperatur von 0°C bei den meisten Obst- und Gemüsesorten dem Verderben entgegen, aber manche Sorten fühlen sich bei 0°C nicht so wohl und halten sich bei 7 - 10°C weitaus besser frisch. Beispiele:

[photo: tomatoes]
Tomaten für die Winter-
Lagerung in Süditalien
  • Avocados, Honigmelonen und Tomaten (am besten getrennt von Gemüse lagern, da sie beim Reifen Gase freisetzen, die diesem nicht gut bekommen)
  • Frische Bohnen, Gurken, Okra, Kartoffeln und Sommerkürbisse (diese Sorten sind besonders anfällig für Schäden durch Gaseinwirkung)
  • und Auberginen, kalifornische Orangen, Pfeffer, Ananas und Wassermelonen.

Sobald diese Sorten allerdings angeschnitten sind, Druckstellen oder Frostschäden aufweisen, geht es mit dem Verderben natürlich schnell. In diesem Fall trägt die Kühlung dazu bei, das Unausweichliche hinauszuzögern.

Noch höhere Temperaturen (13 - 15°C) sind vorteilhaft für (gasproduzierende) Bananen, (gasempfindliche) Süßkartoffeln, Grapefruit und verschiedene Tropenfrüchte, außerdem für Ingwer, Gartenkürbisse und Winterkürbisse, die unter den Gemüsesorten so etwas wie eine Sonderstellung einnehmen, da sie eine trockene - und nicht feuchte - Lagerung bevorzugen. Aber auch Knoblauch (mag die Kälte) und Zwiebeln (nicht wählerisch) haben es am liebsten trocken.

Bei den meisten Gemüsesorten kommt es vor allem darauf an, das Austrocknen zu vermeiden. Es ist hilfreich, den Stiel vor dem Lagern eine Weile in kühles Wasser zu legen und Grüngemüse mit Wasser zu bestäuben, während es der Luft ausgesetzt ist. Sie können dem Austrocknen von Nahrungsmitteln, die gekühlt werden sollen, entgegenwirken, indem Sie sie in wasserdichten Gefrierboxen oder Plastikbeuteln aufbewahren. (Reinigen und Wiederverwenden der Beutel nicht vergessen!)

Eine Eigenart von Kartoffeln: Sie müssen vor Licht geschützt gelagert werden, andernfalls werden die Schale und das äußere Mark grün. Diese grünen Stellen sind ebenso wie die Bereiche um die Triebe (die Augen) leicht giftig und schmecken fürchterlich.

Unter ernährungsspezifischen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten hat sich die Tatsache, daß bestimmte Obst- und Gemüsesorten bei den jeweils für sie vorteilhaften Lagerbedingungen viele Monate nach der Ernte haltbar sind, schon immer als überaus segensreich für die Menschheit erwiesen. So kann selbst in Gegenden mit kurzer Anbauzeit eine Auswahl von örtlich angebauten Erzeugnissen den ganzen Winter über verfügbar sein.

Langfristig lagerfähige Gemüsesorten sind in einigen Kulturen zu Hauptnahrungsmitteln geworden: Kartoffeln in Irland und Teilen Südamerikas, Süßkartoffeln in einigen tropischen Regionen und viele Sorten stärkehaltiger Knollen in der Karibik. Andere Beispiele für langfristig lagerbare Sorten sind: Karotten, Bete, Rüben, Steckrüben, Pastinaken, Radieschen, Zwiebeln und Wurzelgemüse im allgemeinen, Winterkürbisse, außerdem Äpfel und die meisten Birnen. Davon sind jene Sorten, die ein oranges bis dunkelgelbes Mark haben, im Winter wichtige Vitamin-A-Spender. Allgemein läßt sich sagen, daß Wurzelgemüse eine wertvolle Vitamin-C-Quelle darstellt, wenn es nicht zu lange gekocht wird.

Die Tips für die Zubereitung sind einfacher als die für die Lagerung! Wenn Obst oder Gemüse als Rohkost zubereitet wird, halten Sie stets die Zeit gering, in der die Schnittflächen Luft, Licht und Wärme ausgesetzt sind. Schützende Zellwände sind beschädigt worden, infolgedessen gehen Nährstoffe leicht durch Austrocknen oder Oxydation verloren, und es bleibt wenig Schutz gegen das Faulen oder Verschimmeln. Bereiten Sie das, was Sie verwenden, erst dann zu, wenn Sie es verwenden, anstatt einen Vorrat für den späteren Gebrauch anzulegen.

Die Hitze beim Kochen bewirkt einen dramatischen Verlust an einigen Vitaminen und Nährstoffen und weitere Beeinträchtigungen. Wählen Sie beim Kochen die niedrigste Kochtemperatur und -zeit, die für die gewünschte Beschaffenheit und Schmackhaftigkeit nötig sind (ein nur geringfügiges Überschreiten dieser Faktoren, und Sie erhalten außerdem einen unappetitlichen Brei).

Fügen Sie vor dem Kochen keine Zutaten hinzu, deren pH-Wert im sauren Bereich liegt (wie Zitrone, Essig), weil dadurch die Zeit bis zum Garwerden verlängert wird. Die Zerstörung von noch mehr Nährstoffen wäre die Folge.

Schütten Sie das Kochwasser nicht einfach weg, da es große Mengen an Nährstoffen aufnimmt! Verwenden Sie zum Kochen so wenig Wasser wie möglich bzw. verwenden Sie nicht mehr Wasser, als Sie zusätzlich zum Gemüse trinken wollen (egal, ob Sie es mit dem Kochgut zusammen verwenden oder kreativ für etwas anderes, wie eine extra Suppe, Soße u. dgl.).

Wenn man Wurzelgemüse oder Winterkürbisse im ganzen bäckt, kann man solche kochbedingten Verluste gänzlich vermeiden. Das Braten oder Rösten von Gemüse in Öl wirft andere Ernährungsfragen auf: Die meisten Kalorien aus der Pfanne stammen von raffinierten Ölprodukten und nicht von frischem Gemüse. Auf diese Weise erhöht eine Mahlzeit, die wohl gewählt wurde, um den Gemüseanteil an der Ernährung zu erhöhen, in Wirklichkeit den Fettanteil sowie den Anteil an faserfreier Kost und an Speisen, die bei hohen Temperaturen oder unter Zuhilfenahme von chemischen Stoffen raffiniert wurden. Man sollte dies bedenken, wenn man sich für das Braten entscheidet.

Die Tips für die Zubereitung könnte man auch so zusammenfassen: AM BESTEN FRISCH! Obst und Gemüse ist dann am nahrhaftesten, wenn Sie es so frisch und naturbelassen wie möglich verzehren.

Bob LeRoy hat einen Magister Artium in Ernährung und öffentlichem Gesundheitswesen und unterrichtet in allgemeinen Ernährungsfragen.
Schreiben Sie an Bob LeRoy c/o North American Vegetarian Society, PO Box 72, Dolgeville, 13329, New York, USA.


Deutsche Übersetzung von Marcel Fischer