Prof. Dr. Marcel Hebbelinck, 10 Merelaan, 1150 Brussels, Belgium Tel/Fax: +32 267 38437

Il Terzo Congresso Internazionale sulla Nutrizione Vegetariana è stato ospitato dalla Loma Linda University, dal Dipartimento di Nutrizione della School of Public Health e dal Dipartimento di Nutrizione e Dietologia della School of Allied Health Professions. I due congressi precedenti si erano tenuti nel 1987 (Washington DC) e nel 1992 (Arlington, VA); gli atti sono stati pubblicati su The American Journal of Clinical Nutrition (Supplemento al Volume 48, numero 3(S), del Settembre 1988; Supplemento Volume 59, numero 5(S), del Maggio 1994). I rapporti scientifici dai congressi contengono una miniera d'informazioni relative ai regimi dietetici vegetariani.

Il Congresso del 1997, organizzato nel nuovissimo Centro Internazionale Wong Kerlee della Loma Linda University, ha avuto luogo dal 24 al 26 Marzo 1997, ed ha visto la partecipazione di più di 600 studiosi e studenti provenienti da 28 paesi di tutto il mondo. Con la competente guida della Dr. Patricia Johnston e del Dr. Joan Saba è stato organizzato un notevole programma di tre giorni composto da lezioni, manifesti, seminari e tavole rotonde. Oltre ai gratificanti incontri scientifici e didattici, era previsto anche un eccellente programma sociale. Personalmente, ho avuto il piacere di far parte del comitato consultivo, di fare un intervento (“Growth, Development and Physical Fitness of Flemish Vegetarians” Crescita, Sviluppo e Forma Fisica dei Vegetariani Fiamminghi [see page 21]) come oratore invitato e di presiedere una sessione plenaria su “Health Issues in the Lifestyle of Vegetarians” (Aspetti legati alla salute nello stile di vita dei vegetariani).

E' difficile, se non impossibile, riassumere tutti i momenti salienti di questa conferenza, perché molti dei documenti presentati erano d'alta qualità scientifica. Comunque, tenteremo di presentare qui alcune delle relazioni più interessanti.

Un consumo adeguato di fattori dietetici salutari
Il Dr. Walter Willett (Ordinario di Epidemiologia e Nutrizione della Harvard School of Public Health) ha pronunciato il discorso chiave “Diete Vegetariane: la convergenza di filosofia e scienza”. Riferendosi a diversi studi recenti, il Dr. Willett afferma che ‘popolazioni di vegetariani che vivono in paesi ricchi (come Germania, Inghilterra, Stati Uniti, Australia) godono di una salute migliore della media, caratterizzata da bassa incidenza di cancro, malattie cardiovascolari, e mortalità totale’. A causa della possibile interferenza di altre variabili dello stile di vita di carattere non dietetico, come un basso numero di fumatori, ed alti livelli di attività fisica nei vegetariani, si sono poste questioni sull'influenza benefica di una dieta vegetariana come unico fattore di una salute migliore. Dopo un'attenta analisi degli studi epidemiologici su popolazioni vegetariane, il Dr. Willett ha messo in rilievo l'importanza di un consumo adeguato di fattori dietetici salutari, piuttosto che la semplice esclusione di fattori dannosi. Questo comprende l'abbondante assunzione di frutta e verdure, il consumo di oli vegetali incluso quello di noci, e l'importanza del consumo di cereali al minimo stato di raffinazione”.

Le noci contro infarto miocardico e coronaropatia
Il Dr. Joan Sabaté (Presidente del Dipartimento di Nutrizione della School of Public Health della Loma Linda University), ha riferito come negli ultimi cinque anni si sia trovata la prova che il consumo di noci protegge contro malattie coronariche (coronary heart disease, CHD), la principale causa di morte nelle società opulente. Le noci costituiscono una parte importante delle diete tradizionalmente basate su piante (come le diete mediterranea ed asiatica). Il Dr. Sabaté ha ferito come da uno studio epidemiologico prospettivo su circa 31.000 Avventisti Californiani, la frequenza del consumo di noci avesse avuto una significativa relazione con l'abbassamento del rischio di infarto miocardico e morte per CHD (coronaropatia).

Cereali e legumi contro le malattie coronariche ed alcune forme di cancro
Il problema dei possibili effetti salutari di legumi e soia è stato affrontato con perizia dal Dr. Mark Messina (nutrition consultant). Secondo il Dr. Messina i legumi costituiscono una fonte eccellente di fibra e contengono generalmente fra il 20 % ed il 30 % di proteine. A causa del bassissimo indice glicemico dei fagioli, potrebbero essere un cibo interessante per i diabetici. Inoltre, i legumi offrono una varietà di sostanze fitochimiche potenzialmente benefiche, come saponine ed isoflavoni (in particolare nella soia). Secondo il Dr. Messina “dati recenti indicano che gli isoflavoni possono favorire la mineralizzazione delle ossa, e ridurre il rischio sia di malattie cardiovascolari che di alcune forme di cancro”.

Nella sua conferenza su cereali e legumi, il Dr. Lawrence Kushi (Professore Associato, Division of Epidemiology of the School of Public Health, University of Minnesota) è comunque più cauto nelle sue conclusioni, affermando che “il ruolo dei legumi nelle malattie coronariche e di alcune forme di cancro è promettente ma non conclusivo, considerato che c'è un'evidenza epidemiologica sostanziale che le fibre dietetiche e l'assunzione di grano intero è associata alla diminuzione del rischio di malattie coronariche e di alcune forme di cancro”.

La scoperta di un antiossidante nei cibi integrali
La Dr. Joanne Slavin (Ordinario al Department of Food Science & Nutrition dell'University of Minnesota) ha fornito un'interessante informazione in merito al ruolo dell'acido fitico. E' noto che i cereali integrali sono una ricca sorgente di composti un tempo ritenuti antinutrienti, per esempio l'acido fitico. Ma si è scoperto che “l'acido fitico può agire come antiossidante nei cibi umani ed essere perciò protettivo, piuttosto che di detrimento alla salute dell'uomo”.

Le verdure e la prevenzione dell'osteoporosi
Anche la preoccupazione, al giorno d'oggi crescente, che riguarda l'osteoporosi, è stata tema di discussione in questo congresso. Il Dr. John Anderson (Ordinario di Nutrizione alla University of North Carolina) ha fatto un'eccellente panoramica dei problemi mondiali per ciò che riguarda la salute delle ossa, con un sorprendentemente rapido incremento della diffusione nei nuovi paesi ricchi dell'Asia orientale, come Hong Kong e Singapore delle fratture alle anche. “A parte le strategie di prevenzione come l'attività fisica, i fattori dietetici sono estremamente importanti per favorire la salute delle ossa, e non semplicemente il calcio. Nuovi elementi stanno emergendo circa il ruolo positivo delle molecole vegetali per la salute delle ossa. I fitoestrogeni, come la genistina ed il dadzinn, che si trovano nella soia e nei suoi prodotti, sono ora oggetto d'indagine per scoprire l'importanza del loro ruolo nella preservazione della salute delle ossa umane”. Il Dr. Anderson ha sottolineato il fatto che non si tratta di un problema di integrazione del calcio o d'incremento nell'assunzione di latticini, ma di meccanismi molto più complessi in cui molecole da cibi di origine vegetale possono giocare un ruolo importante nelle strategie di prevenzione dell'osteoporosi.

In relazione a questo è stata interessante la ricerca eseguita dalla Dr. Connie Weaver (Ordinario e Direttore del Department of Foods and Nutrition della Purdue University) sulla biodisponibilità del calcio da una varietà di fonti vegetali in confronto al latte. “Generalmente, le piante che contengono acido ssalico hanno una scarsa biodisponibilità, ad eccezione della soia, mentre fonti vegetali con basso contenuto di acido ossalico ed acido fitico hanno una biodisponibilità migliore del latte, sebbene la quantità per porzione sia inferiore”. Il Dr. Weaver ha evidenziato il fatto che per ogni grammo di sale consumato, approssimativamente 26 mg di calcio sono espulsi con le urine, e per ogni grammo di proteine, approssimativamente 1 mg in più di calcio va perduto con le urine. L'intervento si è concluso sul concetto che “possono essere strutturate diete con più elevato contenuto di calcio o più povere di sale, proteine, caffeina, ed altre costituenti che conducono a perdita di calcio”.

Il vegetarianismo e i disturbi mestruali
Un'altra questione frequentemente sollevata è la convinzione che i disturbi mestruali siano più comuni fra le donne vegetariane.  La Dr. Susan Barr (Ordinario di Nutrizione, University of British Columbia), dopo aver riesaminato criticamente la letteratura attinente, è giunta alla conclusione che “la ricchezza di prove indica come il vegetarianismo in se non contribuisca sostanzialmente allo sviluppo di disturbi mestruali”.

Il vegetarianismo e lo sport
Il Dr. David Nieman (Ordinario al Department of Health, Leisure & Exercise Sciences della Appalachian State University), ha analizzato la questione delle prestazioni fisiche degli atleti vegetariani, concludendo che “non ci sono dati convincenti per dimostrare che gli atleti vegetariani soffrano di un indebolimento dello stato dei nutrienti a causa dell'interazione dello sforzo fisico con la pratica di una dieta vegetariana. Sebbene ci siano state alcune preoccupazioni circa l'assunzione di proteine per gli atleti vegetariani, i dati indicano che tutti gli aminoacidi essenziali e non essenziali possono essere forniti dalla sola alimentazione vegetale, quando si consumi una varietà di cibi e l'apporto calorico sia adeguato al fabbisogno d'energia”. Nel corso di un conseguente seminario il Dr. Nieman ha presentato diversi esempi di menù vegetariani seguiti da atleti ed esperti della forma fisica, mostrando come una dieta vegetariana varia e ben pianificata sia compatibile con prestazioni atletiche vincenti.

La salute nelle piante comuni
In una ben documentata presentazione, il Dr. Winston Craig (Ordinario di Nutrizione alla Andrews University, nel Michigan) si è concentrato sulle proprietà di favorire la salute di cui sono dotate alcune erbe comuni, le quali contengono sostanze ipolipidemiche, antitrombocitiche, antitumorali o capaci di stimolare il sistema immunologico, che possono ridurre in modo significante il rischio di malattie cardiovascolari ed il cancro. Fra le altre cose, il Dr. Craig ha discusso l'attività biochimica della famiglia delle Gigliacee (ad esempio aglio e cipolla), delle Ombrellifere (ad esempio sedano, prezzemolo, carvi, aneto, silantro), delle Labiate (come menta, margherita, timo, salvia, ortiche), ed anche del seme di lino, della radice di liquerizia e del tè verde. Molte di queste erbe contengono potenti composti antiossidanti che possono proteggere il colesterolo LDL dall'ossidazione, inibire gli enzimi della lipossigenasi e ciclossigenasi, inibire la perossidazione dei lipidi, e presentare attività antivirali o antitumorali. Il Dr. Craig ha indicato inoltre come gli oli volatili essenziali delle erbe normalmente utilizzate in preparazioni culinarie, delle spezie e delle tisane d'erbe potrebbero inibire la sintesi del mevalonato (mevalonato = un sale o forma dissociata dell'acido mevalonico, precursore dello squalene, del colesterolo, e del coenzima Q) ed in questo modo sopprimere la sintesi del colesterolo e la crescita tumorale.

Un trattamento coadiuvante nella cura dell'artrite reumatoide
Il Dr. Jens Kjeldsen-Kragh (Medico Specialista al Department of Immunology nell'Ullevaal Hospital di Oslo) ha ricordato che: “L'idea che fattori dietetici possano influenzare l'artrite reumatoide è stata parte del folklore di questa malattia”, ma il sostegno scientifico per una simile convinzione si è dimostrato scarso. Il Dr. Kjeldsen-Kragh ha riferito l'esito di una prova controllata a singolo-cieco, che indagava sull'effetto di digiuni di 7-10 giorni seguiti inizialmente da una dieta vegana senza glutine per tre mesi e mezzo. In tutte le prove cliniche, i 27 pazienti che erano stati scelti casualmente per il digiuno e la dieta vegetariana migliorarono significativamente in confronto ai 26 pazienti del gruppo di controllo, che seguivano la loro consueta dieta onnivora. Gli effetti benefici osservati dai protocolli clinici furono sostanziali. Il risultato di questi studi mostra come pazienti con artrite reumatoide possano ottenere benefici da un periodo di digiuno seguito da una dieta vegetariana, come valido coadiuvante dell'ordinario trattamento terapeutico dell'artrite reumatoide.

Alcuni tipi di cancro sui quali la dieta vegetariana non ha influenza
A Loma Linda sono state presentate tre grandi indagini epidemiologiche sui vegetariani nelle quali furono studiati problemi diversi. Il britannico Dr. Timothey Key ha riferito i dati raggruppati di cinque studi prospettivi per 27.808 vegetariani e 48.364 onnivori, concludendo che “i vegetariani corrono un minore rischio di morte per malattie coronariche rispetto ai non vegetariani, ma non esiste alcuna prova derivata da quest'analisi che la dieta vegetariana modifichi il tasso di mortalità per cancro del colon retto, del seno o della prostata”.

Lo Studio Vegetariano di Oxford
La Dr. Margaret Thorogood ha parlato a proposito di The Oxford Vegetarian Study (Lo studio vegetariano di Oxford), effettuato su una popolazione di circa 6,000 vegetariani e 5,000 persone che mangiavano carne, seguite fin dai primi anni '80. E' stato rilevato che il consumo di grassi animali mostra una forte relazione con il rischio di morte per malattie coronariche.

Uno studio epidemiologico fra gli Avventisti Californiani
In un terzo studio epidemiologico, il Dr. Gary Fraser ha messo in relazione dieta e malattie croniche fra gli Avventisti Californiani (no. = 34,192). I dati sulla frequenza dei cibi sono stati raccolti nel 1976 e seguiti per sei anni per trovare tutti i casi di malattia delle arterie coronariche e di cancro, e per tredici anni per seguire tutte le morti. Il Dr. Fraser ha rilevato che “per quasi tutti i punti finali esaminati, gli avventisti vegetariani presentavano un rischio minore dei non vegetariani. In particolare, il consumo frequente di legumi era associato con una ridotta incidenza di cancro al pancreas o al colon (fra i non vegetariani); un consumo frequente di frutta era associato con una minore incidenza del cancro ai polmoni, al pancreas, alla prostata ed al cancro. Il consumo di noci 4-5 volte la settimana era associato ad un dimezzamento del rischio di eventi coronarici, ed una preferenza per il pane integrale era associata con un rischio diminuito del 30 % di questi eventi. Il consumo frequente di carne rossa era associato a tassi di cancro alla vescica e, negli uomini, ad eventi coronarici fatali. Il consumo di carne bianca e rossa era associato con una più alta incidenza di cancro al colon, (quando il consumo di legumi era basso)”. Sulla base dei risultati di questo grande studio epidemiologico, il Dr. Fraser è giunto alla conclusione che i vantaggi di una dieta vegetariana sembrano dovuti sia al maggiore consumo di legumi, frutta, e grassi polinsaturi, che dal mancato o minore consumo di carne.

Note
I risultati del nostro studio su bambini, adolescenti e giovani vegetariani fiamminghi verranno riassunti in un articolo separato.

I giornali principali presentati al Terzo Congresso Internazionale sulla Nutrizione Vegetariana sono attualmente in fase di revisione, e verranno pubblicati per intero sull'American Journal of Clinical Nutrition.

Un'analisi delle presentazioni sull'integrazione della creatina nei vegetariani in confronto ai non vegetariani sarà discussa in un successivo rapporto.

• Terzo Congresso Internazionale sulla Nutrizione Vegetariana