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Castagnaccio toscano
da Anna Maria Guarnieri - Prato

E' una ricetta tradizionale toscana, l'ho imparata dalla mia mamma e l'ho sempre fatta così. Ce ne sono altre versioni che prevedono l'aggiunta di gherigli di noci e di scorza di arancia grattugiata, ma secondo me questa è la più delicata e la più rispettosa del gusto della farina di castagne, che viene valorizzata dal sapore dei pinoli e dall'aroma del rosmarino.

Forse vi sembreranno dosi un po' scarse, ma il castagnaccio è buono caldo, quindi meglio farne poco per volta, che non ne avanzi. In certe ricette ho visto fra gli ingredienti anche lo zucchero: se la farina è di quella buona, non ha bisogno di aggiunte dolci, e, se è scadente, non val la pena di farne un castagnaccio. La farina di castagne buona è fine e soffice come cipria, e vellutata al tatto; è dolcissima senza bisogno di zucchero. Quella scadente è ruvida polverosa ed insipida. Se un giorno d'inverno capitate dalle parti di un paese di nome Migliana, in val di Bisenzio, approfittatene per farne scorta, ne vale la pena.

Ingredienti:

  • 150 g di farina dolce
  • 6 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
  • un pizzichino di sale
  • 210/250 ml d'acqua
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di uvetta
  • gli aghi di un bel rametto di rosmarino
Setacciate la farina per toglierne le eventuali impurità. Accendete il forno a 200° e ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Mettete la farina in una zuppiera, unite un pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio, 210 ml d'acqua fredda (la quantità dipende dalla farina: se la farina è molto asciutta potrebbe esserci bisogno di una maggiore quantità d'acqua), versandola a poco per volta, e mescolando, magari con una frusta, fino ad amalgamare il tutto. Risulterà una pastella di media consistenza che scenderà a nastro se si solleva con il cucchiaio. Unite l'uvetta sciacquata e asciugata. Foderate con carta da forno una teglia abbastanza larga perché l'impasto vi si distenda all'altezza di meno di un centimetro; ungete la carta da forno con 2 cucchiai d'olio e versate l'impasto preparato. Cospargete la preparazione con i pinoli e le foglie di ramerino lavato e asciugato e versatevi sopra 2 cucchiai d'olio. Infornate a 200° per 25 minuti. Deve formarsi una bella crosticina piena di screpolature e i pinoli abbronzarsi leggermente. Se vedete che brucia troppo, abbassate la temperatura e toglietelo un po' prima: è buono croccante, non duro come una soletta.

Ai miei familiari piace piuttosto basso, dicono che a farlo troppo alto sembra pattona (polenta dolce) e che dopo pochi bocconi è già venuto a noia. Invece, se viene basso e croccante, non smetterebbero mai di mangiarne.


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