食品安全性毒理学评价程序和方法
(国标15193-94摘要)

中华人民共和国国家标准GB15193-94: 食品安全性毒理学评价程序和方法
Procedures and methods for toxicolohical assessment on food safety

目录
GB 15193.1—94 食品安全性毒理学评价程序
GB 15193.2—94 食品毒理学实验室操作规范
GB 15193.3—94 急性毒性试验
GB 15193.4—94 鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验
GB 15193.5—94 骨髓微核试验
GB 15193.6—94 骨髓细胞染色体畸变试验
GB 15193.7—94 小鼠精子畸形试验和致癌物试验
GB 15193.8—94 小鼠睾丸染色体畸变试验
GB 15193.9—94 显性致死试验
GB 15193.10—94 非程序性DNA合成试验
GB 15193.11—94 果蝇伴性隐性致死试验
GB 15193.12—94 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验
GB 15193.13—94 30天和90天喂养试验
GB 15193.14—94 致畸试验
GB 15193.15—94 繁殖试验
GB 15193.16—94 代谢试验
GB 15193.17—94 慢性试验
GB 15193.18—94 日容许摄入量(AD)的制定
GB 15193.19—94 致突变物，致畸物和致癌物的处理方法

食品安全性毒理学评价程序

1 主题内容与适用范围
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。也适用于食品中其他有害物质。

3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段的内容及选用原则
3.1 毒理试验的四个阶段和内容
3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。
3.1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
3.1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3.1.4 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则
3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
3.2.2 凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
3.2.3 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶毒性试验。
3.2.4 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。
3.2.4.1 农药
按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》进行。对于由一种原药配制的各种商品，其中未加入其他允许使用的成分时，一般不要求分别对各种商品进行毒性试验。凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合配制的农药或农药商品的制剂中添加了未经批准的其他具有较大毒性的化学物质作为重要成分，则应选进行急性联合毒性试验，如结果表明无协同作用，则按已颂布有个别农药的标准进行管理，并对所用的未经批准的化学物质进行安全性评价。如有协同作用，则需完成混合制品的第一、二、三阶段毒性试验。
3.2.4.2 食品添加剂
3.2.4.2.1 香料
鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考 国际组织和国外资料的规定，分别决定需要进行的试验。
3.2.4.2.1.1 凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会 (FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织 (IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。
3.2.4.2.1.2 凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行一步试验。
3.2.4.2.1.3 凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验， 经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。
3.2.4.2.1.4 从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。
3.2.4.2.2 其他食品添加剂
3.2.4.2.2.1 凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓核试验。
3.2.4.2.2.2 凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行一步的毒性试验。
3.2.4.2.2.3 对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
3.2.4.2.3 进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见报卫部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。
3.2.4.3 食品新资源和新资源食品
食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。
3.2.4.4 辐照食品
按《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。
3.2.4.5 食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁发的《消毒管理办法》进行。

4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
4.1 毒理学试验的目的
4.1.1 急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
4.1.2 遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
4.1.3 致畸试验
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
4.1.4 短期喂养试验
对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d 喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。
4.1.5 亚慢性毒性试验—90d喂养试验，繁殖试验
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
4.1.6 代谢试验
了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。
4.1.7 慢性毒性试验(包括致癌试验)
了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤用是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品最终评价提供依据。

中华人民共和国国家标准：急性毒性试验 GB15193.3-94
Acute toxicity test
2 原理
经口一次量给予或24h 内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死剂量LD50来表示。
3 半数致死量(LD50)的定义
半数致死量(LD50)是使一组受试动物死亡50%的剂量，其单位是每公斤体重所摄入受试物质的毫克数，即mg/kg体重。
4 实验步骤
4.1 动物
一般均分别用两种性别的成年小鼠和大鼠。 ... 如对黄曲霉素选择雏鸭，对氰化物选择鸟类。
4.2 给予受试物的途径
经口。

中华人民共和国国家标准：骨髓微核试验 GB15193.5-94
Micronuleus test of bone marrow cell
1 题内容与适用范围
本标准适用于检测环境有害物质的致突变作用。
4 实验动物
小白鼠是微核试验的常规动物，也可选用大白鼠。每组用两种性别的动物至少各5只。
5 剂量分组
原则上以动物出现严重中毒症和或个别动物了出现死亡为最高剂量。一般可取1/2LD50 。急性毒性受试物最大给予量无死亡时，则以受试物最大给予量或5g/kg体重为最高剂量以下设3～5 个剂量组。另设溶剂对照组和阳性对照组。
6 操作步骤
6.1 标本制备
经口灌胃。根据细胞周期一不同物质的作用特点，可先做预试，定取材时间。常用30h 给受试物法。即两次给受试物间隔24h ，第二次给受试物后6h，颈椎脱臼处死动物。取胸骨或股骨，...

中华人民共和国国家标准：骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.6-94
Chromosome aberration test of bone marrow cell
1 主题内容与适用范围
本标准适用于测环境有害物质对大、小鼠骨髓细胞的遗传毒性。
5 操作步骤
5.1 动物处理
5.1.1 取健康成年大、小鼠
5.1.2 按LD50的1/4、1/8、1/16，也可用最大耐受剂量为最高剂量，下设三个剂量，经口给予受试物2～4交，每次间隔24h，在末次给爱试物后18～24h取材。另设阴性对照组(溶剂对照)及阳性对照组。每组两个性别的动物数各不少于5只。必要时可先用一个剂量的3只动物，于给受试物后6，24，48h分别处死动物取材，以选择处死动物的最适时间。在一次给受试物时也可每个剂量组用15只动物，于6，24，48h后分别各处死5只动物取材。
5.2 取材
5.2.1 处死动物前2～4h，按4mg/kg体重腹腔注入秋水仙素。
5.2.2 大鼠断头处死、小鼠颈椎脱臼。

中华人民共和国国家标准：小鼠精子畸形试验 GB15193.7-94
Sperm shape abnormality test in mice
4.2 剂量分组
设一个阴性对照(溶剂)组，一个阳性对照组及三个试验组，每组至少有5只存活动物。经口给予，连续5d。
4.3 操作步骤
4.3.1 动物处死时间：各种致突变物作用于精子的不同发育阶段，可在接触某种致突变物后不同时间出现精子畸形，故有条件时，可给于受试物后第一、四、十周处死动物，检查精子形态。因为大部分化学致突变物对精原细胞后期或初级精母细胞早期的生殖细胞较为敏感，故一般均是于首次给受试物后的第35d处死。

中华人民共和国国家标准：小鼠睾丸染色体畸变试验 GB15193.8-94
Chromosome aberration test in mice testicle cells
1 主题内容与适用范围
本标准适用于检测环境有害物质对整体哺乳动物睾丸生殖细胞染色体的损伤。
5 实验步骤
5.1 动物
选用健康成年雄性小鼠，体重25～30g，每组5只。
5.2 剂量分组
设阴性(溶剂)对照组，阳性对照组及三个受试物剂量组。阳性物可用丝霉素C(1.5～2mg/kg，腹腔注射，一次)或环磷酰胺(40mg/kg，腹腔注射，每天一次，连续5d) 。
5.3 给受试物方式
灌胃给予受试物，每天一次，连续5d。
5.5 取样时间
各组均于第一次给予受试物后的第12～14d将受试动物处死制片。

中华人民共和国国家标准：显性致死试验 GB15193.9-94
Dominant lethal test
1 主题内容与适用范围
本标准适用于需要进行食品安全性评价的食品原料及食品用产品的致突变性和预测环境中有害物质对人体可能产生的危害性检测。
3 试验动物
3.1 选用雄性成年小白鼠(体重30g以上)或大白鼠(体量200g 以上)预先接触受试物，再进行交配。雌鼠，成年，但不接触受试物。
4 分组
4.1 组数
试验至少设三个剂量组 ...
4.2 动物数量
雄性动物每组不少于10～15只，雌性动物则按每组不少于20～30只，雌性:雄性＝2:1为宜。
5 受试物给予途径与时间
5.1 给予途径
应采用灌胃法 ...
6 动物批数 于雄鼠给予受试物后，按雌雄鼠2：1比例同笼交配6d后，取出雌鼠另行饲养。雄鼠则于1d后，再以同样数量的另一批雌鼠同笼交配，如此共进行5～6批。
7 胚胎检查
7.1 以雌雄鼠同笼日起第15～17d，采用颈椎脱臼法处死雌鼠后，立即剖腹取出子宫，仔细检查、计数 ，分别记录每一雌鼠的活胎数、早期死亡胎数与晚期死亡胎数。
7.2 胚胎鉴别
活胎：完整成形，色鲜红，有自然运动，机械刺激后运动反应。
早期死亡胚胎：胚胎形体较小，外形不完整，胎盘较小或不明显。最早期死亡胚胎仅在子宫内膜上隆起如一小瘤。如已完全被吸收，仅在子宫内膜上留一隆起暗褐色点状物。
晚期死亡胚胎：成形、色泽暗淡，无自然运动，机械刺激后无运动反应。

中华人民共和国国家标准：果蝇伴性隐性致死试验 GB15193.11-94
Sex-linked recessive lethal test
1 主题内容与适用范围
本标准适用于检测有害物质的遗传毒性。
4 操作步骤
4.1 果蝇 雄蝇用3～4d龄的野生型黑腹果蝇，雌蝇用Basc(Muller-5)品系3～5d龄的处女蝇。
4.3 剂量及分组
按常规方法求出LC50或LD50值，然后按1/2LC50或LD50为大剂量，1/5～1/10LD50为小剂量，另设阴性(或溶剂)及阳性(2mmol/L MMS)对照组。
4.4 交配程序及方法
每一个实验组至少应有3000个样本数。

中华人民共和国国家标准：30天和90天喂养试验 GB15193.13-94
Thirty and ninety days feeding tests
1 主题内容与适用范围
本标准适用于检测需要进行短期或90d喂养试验的有害物质对动物引起的有害效应。
3 动物的选择
选择急性毒性试验已证明为对受试物敏感的动物种属和品系，一般选用啮齿类动物、首选品种为大鼠。使用雌、雄两种性别的离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的±20%。
4 操作步骤
4.1 剂量与分组
至少应设三个剂量组和一个对照组。每个剂量组至少20只动物，雌、雄各10只。

中华人民共和国国家标准：致畸试验 GB15193.14-94
Teratogenicity test
1 主题内容与适用范围
本标准适用于在我国生产和销售的一切食品原料及食品用产品的致畸性评价。如新资源食品、食品添加剂、食品用包装材料及洗涤消毒剂等。
2 原理
母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。
5 实验动物
常用试验动物为大鼠、小鼠和家兔。传统致畸应选健康性成熟(90～100d)雌、雄性应为未交配过的大鼠80～90只，雄鼠减半。
6 剂量分组
至少设四个组，一个空白对照，3个试验组。每组至少12只孕鼠。
7 操作步骤
7.2 孕鼠处死和检查
大鼠于妊娠第20d，小鼠第18d，兔第29d处死。刨腹取出子宫重、记录并检查胚胎、着床数、早期吸收胎，迟 死及活胎数。

中华人民共和国国家标准：繁殖试验 GB15193.15-94
Reproductive test
1 主题内容与适用范围
本标准适用于试验动物生殖机能的检测。 3 方法
3.1 动物和观察代数
3.1.1 实验大鼠：每组雌鼠为20只、雄性10(或20只)。
3.2 动物处理
3.2.1 剂量分组：设对照组、低剂量组(可按最大无作用剂量的1/30或可能摄入量的100倍)、高剂量组(为最大耐受量或有胚胎毒性的阈剂量)。

中华人民共和国国家标准：代谢试验 GB15193.16-94
Metabolic test
1 主题内容与适用范围
本标准适用于我国创制的化学物质(农药、食品添加剂、包装材料等)及需要进行三个阶段毒性试验包括已知化学物质或已知化学物质结构基本相同的衍生物。
4 操作步骤
4.1 动物：原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系。
4.4 试验项目：进行代谢试验前，需建立测定生物样品中受试物含量的微量化学化析方法或标记受试物的同位素示踪方法。
4.4.1 血浆中受试物含量或班射性水平的测定：动物灌胃后6～10个不同的时相采血，每个时相的坳物数不应少于3只。
4.4.2 胃肠道吸收：于灌胃后不同时间处死动物，取出胃肠道及其内容物(包括粪)作成匀浆，测定受试物含量或放射性水平，
4.4.3 主要器官和组织中的分布：于灌胃后取2～3个不同时相处死动物，对肝、肾、脑等器官和组织进行受试物含量或放射性测定，以找出受试物含量最高的组织与时间。
4.4.4 排泄
4.4.4.2 胆汁排泄：轻度乙醚麻醉下给动物施行胆道插管，待动物清醒后以受试物灌胃，收集不同时间的胆汁(不少于24h)。

中华人民共和国国家标准：慢性毒性和致癌试验 GB15193.17-94
Chronic toxicity and carcingencity tests
1 主题内容与适用范围
本标准适用于评价我国创新的物质时，要求进行慢性或致癌试验，必要时两者可以结合进行。
3 实验动物
3.1 原则上，宜选用接近人体代谢特点的试验动物，因为目前已掌握大，小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性的致癌试验，一般用雌、雄两性断乳大鼠或小鼠；对活性不明的受试物，则宜用两性别的啮齿类和非啮齿类动物。
4 分组
4.1 组数
除对照组外，一般实验组可分为3～5组，
4.2 动物数量
慢性毒性试验中啮齿类动物每组至少50名；雌雄各半，非啮齿类动物每组每一性别至少4 只，如计划在试验期中定期剖杀时，动物数要作相应增加。当慢性毒性和致癌试验结合在一起进行时，每组动物雌雄均以50只以上为宜，如计划在试验期中定时剖杀，动物数要作相应增加。

中华人民共和国国家标准：日容许摄入量(ADI)的制定 GB15193.18-94
Estimation of acceptable daily intake
1 主题内容与适用范围
本标准适用于食品与食品有关的化学物质。
2 术语
2.1 日容许摄入量 acceptable daily intake，ADI
日容许摄入量是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)。
2.2 无作用量 no-observed-effect level，NOEL
无作用量是指通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到受试物有关的毒性作用的量。
2.3 安全系数 safety ractor
安全系数是根据无作用量(NOEL)计算日容许摄入量(ADI)时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。