ビタミンＡは必要ありません。カロチン（プロビタミンＡ）を摂取することにより体内で合成することができます。ビタミンＡを過剰に摂取すると危険な場合があるかもしれません。 

ビタミンＤについて

ビタミンＤは必要ありません。太陽光にあたることで皮膚にて合成されます。このようにして作られたビタミンＤは何ヶ月も体内に残るので冬に備えて夏の間にビタミンＤのレベルを上げることが可能です。ビタミンＤを過剰に摂取することは危険な場合があるかもしれません。 

カルシウムについて

ケールのような緑の葉が多い野菜はミルクと同等かそれ以上に優れたカルシウム源です。他のカルシウム源として次のようなものがあります： 白い食パン、全粒小麦粉の食パン、タコスシェル、オート麦、 大豆 、豆腐、 アーモンド、ブラジルナッツ、ピスタチオ、ひまわりの種、ゴマ、亜麻種、イナゴマメの香味料、人参、キャベツ、ニンニク、パセリ、チャイブ、海草、カリフラワー、オクラ、キャッサバ、イチジク、パパイヤ、ダイオウ、糖蜜 

鉄分について

鉄不足は、タンパク不足とは異なり、時として深刻な問題です。しかし肉は解決とはなりません。 
「ベジタリアンは非ベジタリアンと比べて鉄分不足発生率が高くないと、１９８８年にアメリカ栄養協会 (American Dietetic Association) は発表しています。 
 十分な鉄分を取ることに関心があるなら、ポリフェノール（例えばお茶のタンニン）やカルシウムなど、鉄分の吸収を抑制する物質と一緒に、鉄分に富んだ食品を食べるのを避けてください。 鉄分の吸収を助けるビタミンＣを含む食品と一緒に、鉄分に富んだ食品を食べてください。  鉄分に富んだ食品として次のものがあります：乾燥したイチジクとプルーン、濃い緑の葉が多い野菜、マメ科植物、 キビの実のようなある種類の全粒穀物、 糖蜜、ナッツ、イースト 
鉄の平鍋で調理された酸っぱい料理も良いミネラル源となります。」 
Vegetarian Times (August 1992, p. 60) より引用 

ビタミンＢ１２についてのデータはまだ不完全です。「問題はありません。」とは言えません。しかし、最近の情報によると、十分な ビタミンＢ１２を摂取することについては、以前思われていたほど問題ではないことが示唆されています。
もしビタミンＢ１２が適切に摂取されているか心配でしたら、ビタミン錠剤のほか、ビタミン強化食品を利用しましょう。

 最近の情報は以下のとおり。

 要約：　ビタミンＢ１２の必要摂取量は非常に低いものです。妊娠している女性たち、幼児、子供たちは食事でビタミンＢ１２を摂取することが特に大切です。ビタミンＢ１２は細胞分裂と造血のために必要です。植物性食品は、微生物によって汚されている場合を除き、ビタミンＢ１２を含んでいません。そこで、ビーガンはビタミンＢ１２を得るために他の供給源に目を向ける必要があります。成人１日のビタミンＢ１２ 最低必要摂取量は１ミリグラムの１０００分の１で非常に少ないのですが、ビタミンＢ１２不足は回復不能の神経損害につながる非常に深刻な問題です。慎重なビーガンは食事の中にビタミンＢ１２を含めるでしょう。しかしながら、ビーガンを長く続ける人たちの間でさえ実際にビタミンＢ１２の欠乏は非常にまれなことです。腸内のバクテリアはビタミンＢ１２を作ります。 しかしながら、大多数のバクテリアは大腸に存在します。大腸からビタミンＢ１２が吸収されるように思われません。 通常、ビタミンＢ１２は、胆汁や他の分泌物と一緒に小腸の中に分泌され、その後再吸収されます。しかしこれでは体のビタミンＢ１２の備蓄は増すことはありません。微量のビタミンＢ１２が再吸収されないので、結局はビタミンＢ１２の備蓄がなくなってしまうでしょう。しかし人間はビタミンＢ１２の再利用を非常に能率的に行うので欠乏は少ないのです。若干のバクテリアが小腸内で作るビタミンＢ１２は吸収されます。これは、ビタミンＢ１２欠乏の事例が少数しか報告されないことに対する説明の一つと考えられます。多分、バクテリアは人間のためにビタミンＢ１２を作ってるのでしょう。今、ビタミンＢ１２の必要摂取量について研究が続いています。ビタミン吸収に関し、ビーガンが一般人より遙かに能率的であると仮定する研究者もいます。確かに鉄などの他の栄養は、食事での摂取量が低いときに、吸収率は増加します。しかし以上は推測に過ぎません。他のものによって適切なビタミンＢ１２を摂取できるかどうかが確認されるまでは、信頼のおけるビタミンＢ１２の供給源を食事の中に求める必要があります。
不適切に手を洗っているためにビタミンＢ１２を摂取してしまうビーガンもいるかも知れません。これは信頼性が高いビタミンＢ１２の供給源ではありません。 動物から作られた食品を以前に食べていたビーガンは、２０から３０年、あるいはさらに長い期間持続するビタミンＢ１２の備蓄を持っているかも知れません。しかしビーガンを長く続けている人、幼児、子供たちと妊娠している女性たちは（必要量が増えるので）特に十分なビタミンＢ１２を摂取するように気を使うべきです。ビーガン向けの信頼性が高いビタミンＢ１２の供給源はほとんど知られていません。テンプ、味噌、海草は多量のビタミンＢ１２を含んでいるとしばしばラベルに記載されています。しかし食品中に存在するビタミンＢ１２の量は製造工程により決まります。これらの食品は信頼性が高いビタミンの供給源ではありません。

出典: Simply Vegan: Quick Vegetarian Meals, by Debra Wasserman and Nutrition Section by Reed Mangels, Ph.D., R.D. Published (1990/1991) by the Vegetarian Resource Group, P.O. Box 1463, Baltimore, MD 21203, (410) 366-VEGE.

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