União Vegetariana Internacional (IVU)
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Europa: Idade Média até Século XVIII
Monastérios da Idade Média
 

São Bento (?480-?547) d.C. Monge italiano: fundou a ordem beneditina em Montecassino na Itália em cerca de 540 d.C. Sua Regula Monachorum tornou-se a base da regra de todas as ordens monásticas cristãs. Dia da festa: 11 de julho ou 14 de março.
Cistercienses: membros de uma ordem cristã de monges e freiras fundada em 1098, que segue uma forma especialmente estrita da regra beneditina. 
Trapistas: membros de um ramo da Ordem Cisterciense de monges cristãos, os Cistercienses Reformados da Estrita Observância, que originaram La Trappe na França em 1664. Se destacam por sua regra de silêncio. 
Carmelitas R.C.Church 1. membros de uma ordem de frades mendicantes fundada em cerca de 1154; um Freiras de Branco. 2. membros de uma ordem correspondente de freiras fundada em 1452, notável por sua regra austera. [o nome deriva de Monte Carmelo onde a ordem foi fundada]. 

Excertos de The Vegetable Passion de Janet Barkas, © 1975: 

Jejum e abstinência de carne eram estimulados como um meio de aumentar a força da vontade em detrimento da carne mortal e dos desejos. Entretanto, a carne bovina era o tabu, não a de peixe. A associação é exemplificada na Regra de São bento, um monge italiano que fundou a Ordem e faleceu por volta de 547: 

"Além disso, que o uso da carne seja concedido aos doentes que estiverem muito fracos para recuperar as forças, mas quando estiverem convalescidos, que todos se abstenham de carne como sempre".

A Regra de São Bento é a principal regra do monaquismo ocidental, usada pelos beneditinos e também pelos cistercienses. Até hoje os cistercienses se abstêm de carne, não por motivos éticos ou higiênicos. "É precisamente porque a carne é tão boa", disse um reverendo cisterciense,  "que nos abstemos dela. Uma dieta sem carne certamente é monótona e privar-se do uso da carne torna as refeições um pouco menos atrativas e saborrosas". Assim, bens mundanos terão menos apelo ao monge e "ele terá maior liberdade espiritual para dedicar-se às coisas do Espírito e de Deus".  A abstinência de carne era considerada mais importante nos tempos antigos; atualmente não é parte essencial da vida cisterciense. Nos países onde outros alimentos básicos são mais difíceis de obter do que a carne, como na Argentina, por exemplo, e partes da África, os monges comem carne normalmente.

Os trapistas, uma divisão da Ordem Cisterciense, ainda segue o vegetarianismo a critério individual, mas não obrigatório, uma vez que há uma tendência a dar menos ênfase ao ascetismo na vida monástica contemponrânea. Entretanto, a produção de geléias naturais pelos trapistas indica o gosto por alimentos não adulterados.

Numerodos outros líderes do cristianismo, como São David, patrono do País de Gales, que morreu em cerca de 588, São Francisco de Asis, que morreu em 1226 e Santa Clara, que morreu em 1253; não comiam carne. Entretanto o peixe nunca foi proibido. A auto-disciplina era a principal motivação para suas restrições na dieta. Por exemplo, em A Vida de David, de Rhigyfarc, uma fonte primária uma vez que ele um religioso contemporâneo de São David, descreve uma cena típica no monastério:

. . . Por fim eles se reúnem à mesa. Todos recuperam e refrescam os membros exaustos compartilhando o jantar, entretanto, não havia excessos, pois o exagero, por mais que fosse só de pão, engendra a auto-indulgência; mas naquela refeição, todos jantavam de acordo com as várias condições de seu corpo ou idade. Eles não servem pratos de diferentes sabores, nem tipos de alimentos mais ricos: seu alimento é, de fato, pão e ervas temperadas com sal, e matam a sede com uma espécie de bebida temperada...[Capítulo 24. Traduzido por J. W. James] 
Mais tarde, no capítulo50, o peixe é mencionado: "Mas o santo bispo Dewi, prevendo isto com espírito profético, disse aos irmãos: "No dia de hojem meus irmãos, homens muito santos estão nos visitando. Acolham-nos alegremente e para sua refeição preparem peixe além de pão e água".

Excerto de um artigo de Essênios dos dias de hoje nos USA:
Membros da seita [Essênios originais] vestem-se de branco e seguem uma dieta vegetariana, como a ordem monástica cristã Carmelita, também conhecida como Frades Brancos por causa da batina branca e é interessante observar que os membros atuais desta ordem que vivem no Monte Carmelo abertamente proclamam que Jesus era Essênio e foi criado no Monte Carmelo, mesmo que as escrituras essênias sejam excluídas da Bíblia geralmente promulgada pela Igreja.

Excertos de The English: A Social History 1066-1945, de C. Hibbert, Grafton Books. 

Este foi um período em que o monasticismo floresceu de forma vantajosa e rentosa na Inglaterra, muitos monastérios eram centros de aprendizado e de arte, Neles nobres crônicas eram compiladas e belamente iluminadas; caridade e hospitalidade eram dispensadas; abades eram chamados para emprestar sua sabedoria aos governantes do país; reis e nobres doavam terras e dinheiro para casas respeitadas e esperavam em troca salvar suas almas; edifícios esplêndidos foram erguidos; a indústria da lã se espandiu, pois as ovelhas, sob os cuidados dos monges, cobriam as pastagens dos vales.

Desde então, no entanto, estas virtudes primitivas do monasticismo foram gradualmente corroídas, pois as casas religiosas cresceram e se tornaram tão ricas que sua renda em certa época parece ter chegado a um quinto de toda a renda nacional. As regras estritas originais impostas sobre a ordem começaram a ser amplamente ignoradas. Não mais os monges se confinavam no claustro, observavam os regulamentos sobre obediência e pobreza, considerando as regras que limitavam sua dieta estritas demais.

A carne, antes oferecida apenas aos doentes, agora era desfrutada por todos na enfermaria e quando isto foi proibido por uma bula papal, foi criado a "misericórdia", uma  "sala da piedade" entre a enfermaria e o refeitório, onde a carne era servida livremente na mesa. Isto, também, foi proibido por uma bula papal, mas em 1339 o papa, reconhecendo que a proibição não podia ser forçada, concedeu que os monges continuassem a apreciar sua carne na "misericórdia" desde que apenas metade dos monges fizesse isso de cada vez, a outra metade devendo seguir a regra vegetariana em outro lugar. [Thomas Wright, The Homes of Other Days: A History of Domestic Manners and Sentiments in England, 1871] 

[no Século XVI] Erasmo, embora deplorasse o que ele considerava serem os excessos de  Martinho Lutero, desfavoravelmente comparou "frades insolentes" com "vendedores itinerantes" e condenou redondamente os monges glutões que "se empanturam ao ponto de explodir", e observou escrupulosamente haver "várias cerimônias disparatadas e regras tradicionais vis". [G. M. Trevelyan, English Social History, 1946]