Reduzir a gordura na dieta para menos de 30 por cento de calorias, conforme recomendado atualmente para os americanos, pode não ser suficiente para frear o risco de doença cardíaca e câncer. Para ter um impacto significativo, os dados dos chineses implicam que um máximo de 20 por cento de calorias provenientes de gorduras – e preferencialmente somente de 10 a 15 por cento – deverá ser consumido.

Comer muita proteína, especialmente proteína animal, também está vinculado a doenças crônicas. Os americanos consomem um terço a mais de proteínas que os chineses, e 70 por cento da proteína dos americanos são provenientes de animais, enquanto em relação aos chineses ela é de apenas 7 por cento. Os chineses que comem maior quantidade de proteína , e principalmente proteína animal, possuem maiores taxas de "doenças da abundância", como doença cardíaca, câncer e diabetes.

Uma dieta rica que gera crescimento rápido no início da vida pode aumentar o risco de a mulher de desenvolver câncer de mama e nos órgãos reprodutivos. As dietas na infância com muitas calorias, proteínas, cálcio e gordura promovem crescimento e menarca prematura, que por sua vez é associada a altas taxas de câncer. As chinesas, que raramente sofrem desses cânceres, começam a menstruar de três a seis anos depois das americanas. Cálcio proveniente de laticínios não é necessário para evitar a osteoporose. A maioria dos chineses não consome laticínios e, em vez disso, obtêm todo o cálcio de vegetais. Enquanto os chineses consomem metade do cálcio dos americanos, a osteoporose é incomum na China, embora a expectativa de vida seja de 70 anos, apenas cinco a menos que a média americana.

Estas descobertas são apenas o início. O Dr. T. Colin Campbell, um bioquímico nutricional da Cornell University e o fomentador americano do estudo da dieta dos chineses, prevê que esse "laboratório vivo" continuará a gerar descobertas vitais para os próximo 40 a 50 anos.

O estudo, iniciado em 1983 para explorar as causas dietéticas do câncer, foi ampliado para incluir doenças cardíacas, metabólicas e infecciosas. O Dr. Chen Junshi, do Chinese Institute of Nutrition and Food Hygiene, organizou a pesquisa para cobrir locais que fossem do semitropical sul ao norte árido e frio.

Um estudo rigoroso e intenso

O grande volume de dados não processados e seus similares em fita de computador estarão disponíveis para serem usados como material bruto para pesquisas médicas.

É um estudo rigoroso e intenso, inicialmente financiado pelo National Cancer Institute, que provavelmente não poderia ter sido feito em nenhum outro lugar que não fosse a China. Isso porque em nenhum outro lugar as estatísticas de mortalidade precisas poderiam ser combinadas com os dados de pessoas que vivem da mesma maneira, no mesmo local e comem o mesmo tipo de alimento praticamente suas vidas inteiras.

Em nenhum outro lugar existe uma população geneticamente similar com tantas diferenças em taxas de doenças, hábitos alimentares e exposições ambientais. Por exemplo, as taxas de câncer podem variar em centenas de uma região para outra na China. Essas grandes variações na China realçam biologicamente relações importantes entre dieta e doença.

A exposição total da dieta

E em nenhum lugar os pesquisadores poderiam contratar centenas de trabalhadores treinados para coletarem amostras de sangue e urina e ficarem três dias em cada residência coletando informações exatas sobre o que e como as pessoas se alimentam e, posteriormente, analisarem as amostras de alimentos para obter os nutrientes.

"O custo total em dólares americanos deste projeto -- US$2,3 milhões mais 600 anos-pessoa de trabalho concedido pelo governo chinês - é uma mera fração do que teria custado o mesmo estudo aqui", observou o Dr. Campbell. E diferentemente dos estudos americanos tipicamente limitados que examinam uma característica como um fator de uma doença, a investigação dos chineses "aborda a exposição da dieta inteira e como ela se relaciona às doenças".

O Dr. Mark Hegsted, professor emérito de nutrição da Universidade de Harvard e antigo administrador de nutrição humana do Departamento de Agricultura dos estados Unidos, disse: "É um estudo muito, muito importante - exclusive e bem feito. Mesmo se pudesse pagar por ele, você não poderia realizar esse estudo nos Estados Unidos porque a população é muito homogênea. É possível obter muito mais dados significativos quando as diferenças na dieta e doença são tão grandes quanto nas diversas regiões da China".

Na primeira parte do estudo, 100 pessoas de cada um dos 65 condados na China contribuíram com 367 itens de informações sobre suas dietas, vidas e corpos. As respostas dos residentes de cada um dos condados foram então agrupadas para obter características do país inteiro que pudessem ser medidas em relação às taxas de mortalidade de mais de 48 doenças.

Ao comparar as características, os pesquisadores descobriram 135000 correlações, espera-se que cerca de 8000 possuam tanto importância estatística quanto biológica que possam ajudar a descobrir a causa de algumas doenças devastadoras.

Nas regiões mais pobres da China, as doenças infecciosas permanecem como as principais causas de morte, mas nas regiões mais abundantes, doenças cardíacas, diabetes e câncer são mais proeminentes, disse o Dr. Campbell.

Adicionando Taiwan à pesquisa

Embora de uma perspectiva generalizada de composição de nutrientes a dieta dos chineses seja mais saudável que a nossa, ele disse, há algumas limitações importantes conseqüentes da falta de desenvolvimento econômico.

"A qualidade e variedade dos alimentos não são tão boas quanto as nossas", explicou. "Com refrigeração limitada, as contaminações por fungos e bactérias são mais comuns, uma grande quantidade de sal e nitritos é usada e temperos fortes são utilizados para mascarar sabores".

O estudo está agora sendo expandido e revisado. Novas taxas de mortalidade estão sendo coletadas para atualizar os dados sobre mortalidade originais do início dos anos 70 e para refletir as causas de morte de 100 milhões de pessoas no final dos anos 80. Os 6500 participantes originais estão sendo repesquisados e pessoas de 12 condados em Taiwan estão sendo incluídas na pesquisa ampliada, que também medirá várias características sócio-econômicas.

"Queremos ver como a economia se relaciona aos fatores de saúde", explicou o Dr. Campbell em uma entrevista. "Taiwan deve ser interessante porque é um país intermediário entre os Estados Unidos e a China em relação à ingestão de nutrientes e níveis de colesterol no sangue. E já que o conjunto de genes dos taiwaneses é mais parecido com os dos chineses, podemos estudar as contribuições relativas da genética e dieta com o risco de doenças."

Colesterol como indicador de doenças

O Dr. Campbell continuou: "Até agora observamos que o colesterol no sangue é um bom indicador dos tipos de doenças que as pessoas irão desenvolver. Aqueles com níveis maiores de colesterol estão mais suscetíveis às chamadas doenças da abundância -- câncer, doenças cardíacas e diabetes".

Ao contrário de relatórios anteriores que vinculavam níveis baixos de colesterol ao câncer de colo, o estudo dos chineses sugere dramaticamente que o baixo colesterol não somente protege contra doenças cardíacas, como também protege contra o câncer de colo, o câncer letal mais comum entre os americanos. Na China, as taxas de mortalidade de câncer de colo são inferiores onde os níveis de colesterol são mais baixos.

Em geral, os níveis de colesterol na China, variam de 88 a 165 miligramas por 100 mililitros de sangue, muito inferiores aos encontrados nos Estados Unidos, que variam de 55 a 274 miligramas por 100 mililitros de sangue.

"O colesterol alto deles é o nosso baixo", observa o Dr. Campbell. Ele disse que os dados sugerem fortemente que a principal influência nos níveis de colesterol e nas taxas de doenças são o alto consumo de alimentos animais, incluindo laticínios, por parte dos americanos.

Basicamente uma espécie vegetariana

"Somos basicamente uma espécie vegetariana e devermos comer uma ampla variedade de vegetais e minimizar a ingestão de alimentos animais", disse.

Os chineses já começaram a capitalizar em cima dessas descobertas, usando-as para desenvolver as políticas nacionais para alimentos e agricultura de forma a desenvolver a saúde.

"Em geral, a primeira coisa que um país faz no curso do desenvolvimento da economia é introduzir muito gado", disse o Dr. Campbell. "Nossos dados mostram que isso não é uma atitude muito inteligente, e os chineses estão escutando. Estão percebendo que a pecuária não é o caminho certo".

A dieta rica em vegetais dos chineses contém três vezes mais fibras do que aquela consumida pelos americanos. A ingestão media na China é de 33 gramas de fibras diariamente, e chega até 77 gramas em algumas regiões. O Dr. Campbell não encontrou nenhuma evidência que sugira que as dietas muito ricas em fibras possam ser prejudiciais ao bem-estar nutricional.

Enquanto os cientistas americanos se preocupam com o fato de que as fibras possam interferir na absorção de minerais como ferro, nenhum motivo para preocupação foi encontrado entre os chineses. Em vez disso, aqueles que consumiam uma maior quantidade de fibras também tinham sangue com maior quantidade de ferro.

Ferro de vegetais

O estudo também demonstrou que o consumo de carne não é necessário para evitar anemia por falta de ferro. Um adulto chinês comum, que não mostra nenhuma evidencia de anemia, consome duas vezes mais ferro que um americano, mas sua grande maioria vem do ferro nos vegetais.

O estudo mostra também que nenhum produto animal é necessário para evitar a osteoporose. "Ironicamente", observou o Dr. Campbell, "a osteoporose tende a ocorrer nos países onde a ingestão de cálcio é maior e com sua maioria proveniente de laticínios ricos em proteína. Os dados dos chineses indicam que as pessoas precisam de menos cálcio do que pensávamos e podem obter quantias adequadas nos vegetais".

Outra preocupação comum sobre a saúde que poderia provar ser uma pista falsa é o medo de que a aflatoxina, que é produzida por um fungo que cresce no amendoim, milho e outros grãos gera câncer hepático. Em vez disso, o estudo dos chineses indica drasticamente que a infecção crônica com hepatite B e altos níveis de colesterol em soro sangüíneo são os principais culpados.