Unión Vegetariana Internacional (IVU)
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35º Congreso Mundial Vegetariano
'Alimento para todos nuestros futuros'

Universidad Heriot Watt, Edimburgo, Escocia
8-14 de Julio de 2002
Organizado por

The Vegetarian Society
of the United Kingdom

 

Las tres principales influencias vegetarianas en la cocina japonesa

por Mitsuru KAKIMOTO, D.D.Sc., Ph.D., M.S.A., B.S.
Presidente de la Sociedad Vegetariana del Japón,
Profesor de la Universidad de Osaka Jogakuin, Japón
Sesión complementaria, 11 de Julio, Jueves, de 14 a 15 horas


Una encuesta realizada con 80 occidentales incluidos americanos, ingleses y canadienses reveló que aproximadamente la mitad de ellos creen que el vegetarianismo se originó en India. Algunos asumen que el vegetarianismo toma su origen en Japón o China, un 8% respectivamente. Me parece que la razón por la que los occidentales asocian el vegetarianismo con Japón o China se debe al Budismo. No es de extranar, y de hecho nosotros podríamos decir que Japón solía ser un país donde el vegetarianismo prevalecía.

En Gisi-wajin-den, un libro de historia sobre Japón escrito en China alrededor del siglo III a.C., se lee: “No existen reses, caballos, tigres, leopardos, cabras y urracas en esa tierra. El clima es suave allí. (Las gentes japonesas) comen verduras frescas tanto en verano como en invierno”. También dice: “La gente caza pescado y marisco en el agua.” Aparentemente, los antiguos japoneses comían verduras frescas así como arroz y otros cereales como alimento básico. Comían algo de pescado y marisco, pero poca carne. Varios cientos de años más tarde, el Budismo llegó a Japón y la idea de prohibir la caza y la pesca caló entre las gentes japonesas. En el 675, el entonces emperador Tenmu proclamó una ley prohibiendo comer pescado y marisco así como carne y aves de corral. Consecutivamente, en el 737 del periodo Nara, el emperador Seimu aprobó de nuevo el consumo del pescado y el marisco. En 1200 años desde el periodo Nara hasta la restauración Meiji en la última mitad del siglo XIX, las gentes japonesas disfrutaron de comidas de estilo vegetariano. Normalmente comían arroz como alimento principal, judías y verduras. Sólo en ocasiones especiales o en celebraciones se servía pescado para entretener a los invitados. Bajo estas circunstanciasm las gentes japonesas desarrollaron una cocina vegetariana nativa de Japón: Shojin Ryori. (Ryori significa cocinar o cocina.)

La palabra ”shojin" es una traducción japonesa del sánskrito "virya", de la India, que significa “tener lo bueno y mantener alejado lo malo”. Los monjes budistas de Tendai-shu y las sectas de Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX antes de fundar sus respectivas sectas, habían dejado en herencia la cocina vegetariana de los templos chinos estrictamente de acuerdo con las enseñanzas de Buda. En el siglo XIII, Dogen, el fundador de la secta Soto-shu del Zen estableció formalmente Shojin Ryori o la cocina japonesa vegetariana. Dogen estudió y aprendió las enseñanzas Zen en China, durante la Dinastía Song. Ajustó las reglas dirigidas a establecer hábitos alimentarios de vida vegetariana pura como camino para entrenar la mente.

Otro de los impactos que el Zen ejerció sobre los hábitos alimenticios de las gentes japonesas se materializó en el Sado o Ceremonia del Té japonesa. Se cree que Eisai, el fundador de la secta Rinzai-shu, introdujo el té en Japón y es la costumbre de los seguidores del Zen el beber té. Esta costumbre se mantuvo y se preservó en las enseñanzas del Zen llevándolo a una regla sistemática llamada Sado. Créerlo o no, el Cha-shitsu o habitación para la ceremonia del té se diseña de tal forma que se parece al Shoin, la habitación donde el monje jefe se encuentra en un templo budista. Los platos que se sirven en la ceremonia se llaman Kaiseki en japonés, que literalmente significa “una piedra en el pecho”. Los monjes que practicaban el ascetismo solían poner piedras calientes en sus pechos para aplacar el hambre. Luego, la palabra Kaiseki llegó a significar una comida ligera servida para calentar el cuerpo. No hace falta decir que los platos servidos en las comidas Shojin y Kaiseki tuvieron una gran influencia en la cultura dietética japonesa.

Como ejemplo de un budista vegetariano en la época moderna o más tardía, puedo mencionar a Kenji Miyazawa, un escritor y poeta japonés de comienzos del siglo XX, que escribió una novela titulada Taisai-Vegetariana. En ella recreaba un congreso vegetariano ficticio. Esto me recuerda a los congresos que IVU ha celebrado desde su fundación. El trabajo de Kenji Miyazawa jugó un papel muy importante en el apoyo del vegetarianismo moderno.

Las enseñanzas del budismo no son la única fuente atribuíble al avance del vegetarianismo en Japón. A finales del siglo XIX, un doctor llamado Gensai Ishizuka publicó un libro académico sobre la dieta curativa. El abogaba por la cocina vegetariana con énfasis en el arroz integral y las verduras. Su método se llamó Seisyoku (Macrobiótica) y se basaba en la antigua filosofía China que seguía los principios del Yin y el Yang y el Taoísmo. Ahora algunas personas apoyan este método esperando que les dé los beneficios de la medicina preventiva. La macrobiótica japonesa aconseja el consumo de arroz integral como la mitad de la dieta total - y verduras, legumbres y algas, así como una pequeña cantidad de pescado. Después de la Segunda Guerra Mundial, Japón recibió desde los Estados Unidos una gran influencia en nutrición. Como allí, en los años 80 se experimentaron una serie de problemas sociales por la gran incidencia en enfermedades geriátricas como resultado de la supernutrición. La cocina vegetariana S.D.A, que está apoyada por evidencias científicas, llegó a crear interés. Luego los japoneses adoptaron el estilo de cocina vegetariana norteamericana S.D.A. que ha llevado a una nueva cocina vegetariana S.D.A. con estilo japonés. Es decir, la cocina lacto-ovo-vegetariana, donde tomamos arroz integral junto con leche y cereales de maíz.

Como hemos visto, ahora existen tres influencias principales en Japón en la cocina vegetariana: la que se originó en el budismo, la macrobiótica (Seisyoku) y la cocina vegetariana S.D.A.

Han pasado ya 130 años desde que las gentes japonesas comenzaran a comer carne. Recientemente, se han dado cuenta del problema de las enfermedades geriátricas causadas por el consumo en exceso de grasa en la carne y del posible riesgo relacionado con los productos químicos y los aditivos en la agricultura. Están empezando a regresar a la cocina tradicional japonesa y a buscar alimentos naturales y seguros. En 1993, la Sociedad Vegetariana del Japón (NPO) se estableció para tratar poner en claro los derechos de los animales, los temas medioambientales globales, la escasez de alimentos en los países en desarrollo y la salud. Miembros de la sociedad que estaban deseando enfrentarse a estos temas están trabajando duro domésticamente y globalmente para defender el vegetarianismo.

Traducido por Eva Castilla