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Un Estudio Dietético Acusa
la Grasa y la Carne


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De The New York Times SCIENCE del Martes, 8 de Mayo de 1990 - por Jane E. Brody

Introducción

En el "Gran Premio" de la epidemiología, los científicos investigaron los hábitos alimentarios de 6.500 chinos.

Unas conclusiones tempranas del estudio más extenso de toda la historia de la relación entre la dieta y el riesgo de las enfermedades están poniendo en duda mucho del dogma dietético americano. El estudio, emprendido en China, demuestra un cuadro grande de un plan alimentario basado en las plantas que tiende más a promover la salud que la enfermedad.

La investigación puede considerarse como el "Gran Premio" de la epidemiología. Unos seis mil quinientos chinos han contribuído 367 hechos de sus hábitos diarios que podrían ayudarles definitivamente a ellos y a los americanos a preservar su salud y prolongar su vida. Los datos solos llenan un volumen de 920 páginas, que se publicarán el mes próximo por la Editorial Universitaria de Cornell.

Primeras Conclusiones

Entre las conclusiones más asombrosas están éstas:

La obesidad se relaciona más con lo que come la gente que a cuánto ingieren. Ajustado para la altura, los chinos consumen el 20 por ciento más de calorías que los americanos, pero los americanos son un 25% más gordos. Las principales diferencias dietéticas son la grasa y el almidón. El cuerpo conserva fácilmente la grasa pero utiliza una mayor porción de los carbohidratos consumidos como calor. Algunas diferencias se pueden atribuir al ejercicio físico. Los niveles distintos de actividad física entre los chinos se midieron, pero los datos no se han analizado todavía.

Reducir la grasa dietética a menos del 30 por ciento de calorías, como actualmente se recomienda para los americanos, quizás no sea bastante para disminuir el riesgo de las enfermedades cardiacas y el cáncer. Para representar un impacto significativo, como sugieren los datos chinos, un máximo del 20% de calorías de las grasas, y preferiblemente sólo el 10% al 15% deben consumirse.

Comer mucha proteína, especialmente en forma de proteína animal, se relaciona también con las enfermedades crónicas. Los americanos consumen un tercio más de proteína que los chinos, y un 70% de la proteína americana viene de los animales, mientras tanto, sólo un 7% de la proteína china viene de fuentes animales. Los chinos que comen más proteína, y especialmente más proteína animal, también tienen mayor riesgo de las "enfermedades de los ricos" como las enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes.

Una dieta rica que promueve el desarrollo rápido temprano en la vida podría aumentar el riesgo del cáncer de los órganos reproductivos y del pecho para las mujeres. Las dietas de la niñez que son altas en calorías, proteína, calcio y grasas promueven el desarrollo físico, que a su vez se relaciona con la incidencia alta del cáncer. Las mujeres chinas, que padecen raramente de esos cánceres, empiezan a menstruar desde 3 hasta 6 años más tarde que las americanas. El calcio lácteo no se necesita para prevenir la osteoporosis. La mayoría de las mujeres chinas no consumen ningún producto lácteo y, en cambio, reciben todo su calcio de las verduras. Mientras los chinos sólo consumen la mitad de calcio que los americanos, las osteoporosis son poco habituales en China a pesar de una esperanza media de vida de 70 años, sólo 5 años menos que los americanos.

Estas conclusiones son sólo el principio. El Dr. T. Colin Campbell, un bioquímico nutricional de la Universidad de Cornwell y el promulgador del Estudio Chino, predica que este "laboratorio vivo" continuará generando conclusiones vitales durante los próximos 40 a 50 años.

El estudio, empezado en 1983 para explorar las causas dietéticas del cáncer, se amplió para incluir las enfermedades cardíacas, metabólicas e infecciosas. El Dr. Chen Junshi del Instituto Chino de la Higiene Nutricional y Alimentaria organizó el sondeo para cubrir lugares del sur semitropical al norte frío y árido.

Un Estudio Exacto e Intensivo

El volumen extensivo de datos puros y sus resultados en cinta de computadora estarán disponibles para cualquier científico que los quiera utilizar para las investigaciones médicas.

En este estudio tan intensivo, inicialmente financiado por el Instituto Nacional del Cáncer, indudablemente sólo habría podido llevarse a cabo en China. No hay ningún otro país donde estadísticas exactas habrían podido combinarse con datos de una gente que vive de la misma manera en el mismo lugar y comen las mismas comidas durante casi toda la vida.

No hay en ninguna otra parte un pueblo genéticamente semejante con tales grandes diferencias regionales en medidas de enfermedades, hábitos dietéticos y exposición ambiental. Por ejemplo, las medidas de cánceres pueden variar por un factor de centenares de una región en China a otra. Estas grandes variaciones regionales dan énfasis a las relaciones biológicamente importantes entre la dieta y las enfermedades.

La Entera Panoplia Dietética

Y en ninguna otra parte podrían los investigadores emplear a trabajadores entrenados para recoger la sangre y la orina y para pasar tres días en cada casa. Allí podían acumular información exacta de qué y cuánto come la gente, y después podían analizar las muestras de alimentos para el contenido nutritivo.

«Los gastos totales en dólares americanos de este proyecto, 2,3 millones más 600 persona-años donados por el gobierno chino, es una mera fracción de lo que habría costado si se hubiera hecho en los EE.UU.» notó el Dr. Campbell.

Y diferente a los estudios estadounidenses limitados que sólo examinan una característica como factor en una sola enfermedad, la investigación china «cubre la entera panoplia dietética en cuanto que se relaciona con todas las enfermedades.»

El Dr. Mark Hegsted, profesor emérito de nutrición en la Universidad de Harvard lo dijo así: «ésta es una investigación sumamente importante, única, y bien hecha. Aún si se pudiera pagar, no podría haberse hecho en los EE.UU. debido a la homogeneidad de la población americana.»

En la primera parte del estudio, 100 personas de los 65 países chinos cada uno contribuyó 367 datos de información sobre sus dietas, sus vidas, y sus cuerpos. Las respuestas de los habitantes de cada país luego se reunieron para derivar características que se podían comparar con las cifras de mortalidad para más de cuatro docenas de enfermedades.

Comparando las características, los investigadores derivaron 135.000 correlaciones, de las cuales unas 8.000 se esperaron tener significación estadística o biológica que podría iluminar el enigma de la causa de una enfermedad cualquiera.

En las localidades más pobres y remotas de China, las enfermedades crónicas e infecciosas son la causa principal de muerte, pero en las regiones más afluentes, la enfermedad cardiaca, la diabetes, y el cáncer son las más predominantes, dijo Campbell.

Añadiendo a la Investigación Taiwanesa

Aunque, tomando todo en cuenta, la dieta china sea más saludable que la de los EE.UU., dijo él, hay unas limitaciones importantes que resultan de una falta de desarrollo económico.

«La calidad y variedad alimentarias no son tan buenas como las nuestras [las de los EE.UU.],» explicó el Dr. «Con refrigeración limitada, la contaminación de las bacterias y los mohos es más común en China, cantidades enormes de sal y nitritos se usan para preservar los alimentos y las especias picantes y fuertes se usan para cubrir los sabores resultantes de la putrefacción.»

Actualmente, se aumenta y se revisa la investigación. Unas nuevas medidas de mortalidad se coleccionan para renovar los datos originales de los principios de los años 70 y para reflejar la causa de muerte de 100 millones de personas a finales de la década de los 80. Entrevistarán a los participantes originales de nuevo y también a la gente de Taiwán, y medirán muchas características socioeconómicas.

«Queremos ver cómo cambia la economía y cómo esos cambios afectan a los factores de salud», explicó el Dr. Campbell en una entrevista. «Taiwán debe ser interesante porque está en medio de los EE.UU. y China en ingestión nutritiva y niveles de colesterol sanguíneo.»

Y puesto que la base genética Taiwanesa es más semejante a la china, se puede estudiar las contribuciones relativas de la genética y la dieta al riesgo de enfermedades.

El Colesterol como Predictor de Enfermedades

El Dr. Campbell continuó, «...hasta ahora hemos visto que el colesterol en sangre es un buen predictor de los tipos de enfermedades que la gente va a contraer. Los que tienen un nivel más elevado de colesterol son inclinados a las enfermedades de la afluencia: el cáncer, la enfermedad cardiaca, y la diabetes.»

Al contrario de informes previos que conectaron los niveles bajos de colesterol con el cáncer del colon, el estudio chino sugiere fuertemente que el nivel de colesterol bajo no sólo protege contra la enfermedad cardiaca, sino también protege contra el cáncer del colon, el cáncer mortal más común entre los americanos. En China, las medidas de mortalidad son más bajas donde los niveles de colesterol son más bajos.

Sobre todo, los niveles de colesterol en China, que fluctúan entre 80 a 165 miligramos cada 100 mililitros de sangre, son mucho más bajos que los de los EE.UU, que varían entre 155 a 274 miligramos/100 mililitros de sangre.

«Su nivel alto es nuestro nivel bajo.» Una gran influencia en los EE.UU. sobre el colesterol puede ser la mayor ingestión de productos animales y lácteos.

Básicamente una Especie Vegetariana

«Nuestra especie es básicamente vegetariana y debemos comer una gran variedad de comidas vegetales y reducir al mínimo nuestra ingestión de productos animales,» dijo el Dr. Campbell.

Los chinos ya han empezado a aprovecharse de esas conclusiones, utilizándolas para desarrollar políticas y leyes nacionales agrícolas que promueven la buena salud.

«Generalmente, la primera cosa que hace un país en el curso del desarrollo económico es introducir más ganado,» dijo el Dr. Campbell. «Nuestros datos muestran que éste no es un buen paso adelante y los chinos están escuchando. Se dan cuenta de que la agricultura basada en productos animales no es la mejor elección.»

La dieta china contiene tres veces más de fibra dietética de la que consumen los americanos. La ingestión promedio de fibra en China es 33 gramos al día, y fluctúa hasta 77 gramos en unas regiones. El Dr. Campbell no encontró ninguna evidencia que sugiera que las dietas altas en fibra sean nocivas para el bienestar nutritivo.

Aunque los científicos americanos se preocupan por que la fibra interfiera en la absorción de minerales esenciales como el hierro, no hay prueba tampoco que lo demuestre entre los chinos. Mejor dicho, los que tuvieron la ingestión más alta de fibra, también tuvieron en la sangre mayor nivel de hierro.

El Hierro de las Verduras

La investigación también demostró que el consumo de la carne no es necesario para prevenir la anemia. El adulto promedio chino, que no muestra ninguna evidencia de anemia, consume dos veces el hierro que el americano promedio, pero la mayoría procede de origen vegetal.

No se necesitan tampoco los productos animales para prevenir la osteoporosis, mostró el estudio. «E irónicamente,» notó el Dr. Campbell, «la osteoporosis tiende a ocurrir en los países donde la ingestión es más alta y la mayoría viene de los productos lácteos ricos en proteína. Los datos chinos indican que la gente necesita menos calcio del que se suponía y puede recibir cantidades adecuadas de las verduras.

Otra preocupación común es el temor de que las aflatoxinas, producidas por un moho que crece sobre los cacahuetes, maíz y otros cereales, provocan cancer de hígado. Más bien, el estudio chino indica fuertemente que la infección crónica por el virus de la hepatitis B y niveles altos de colesterol en sangre son los principales responsables.

Entre otras conclusiones curiosas están una relación entre la infección de herpes y las enfermedades coronarias y una relación entre la infección con los hongos cándida y el cáncer nasofaringeo.

Traducido por Doug Duea