Unión Vegetariana Internacional (IVU)
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La controversia de los Carbohidratos
El reciente libro sobre dietas de moda "Enter the Zone" (Entra en la Zona) desafía la sabiduría vegetariana convencional
de Toronto Vegetarian Association

por Sally Grande

Muchos vegetarianos han llegado a pensar que consumir una cantidad ilimitada de alimentos ricos en carbohidratos es perfectamente saludable. Algunas personas comen lo que les gusta y siguen delgados y vigorosos tras décadas de hábitos dietéticos inalterados mientras otros se preguntan por qué, como vegetarianos, parecen experimentar aumento de peso y fatiga.

Barry Sears, autor del bestseller, Enter The Zone (Entra en la Zona), (Regan Books, 1995) cree que lo sabe. A primera vista, los vegetarianos podrían pensar que la dieta de la Zona es una reencarnación de otras dietas no vegetarianas ricas en proteínas (Scarsdale y Atkins) que fueron populares en los años 1970. Mientras que Sears recalca la proteína (el título del libro se refiere a la zona rica en proteínas), él no es anti-vegetariano, pero los lectores de su libro pueden verse influidos a suprimir los carbohidratos y atracarse de alimentos ricos en proteínas.

Me topé con el libro de Sears y me hice eco de los mismos sentimientos que aparecían en el número de enero de 1997 de Vegetarian Times, donde Karen Cope Straus, Editor de Nutrición, ofrece un resumen positivo para los lectores vegetarianos que pudieran contemplar la postura pro-proteica de Sears. Sears, como otros partidarios de dietas proteicas, culpa a la ingesta de carbohidratos de la obesidad, que según él provoca resitencia a la insulina.

Los carbohidratos vienen en distintas formas y tamaños pero todos ellos son almidones. Algunos almidones son simples, como la patata, pero como almidón simple, se transforma directamente en azúcar en la corriente sanguínea y puede provocar problemas para los diabéticos como lo haría un caramelo. En una dieta cargada de panes, pastas, patatas y arroz, existe realmente mucha cantidad de azúcar inundando el flujo sanguíneo y contribuyendo la condición llamada "resistencia a la insulina". Según Sears, cuando se consume una comida rica en carbohidratos o una bebida azucarada (alcohol incluido), se produce una respuesta insulínica exagerada que interfiere el procesamiento adecuado de la glucosa de modo que permanece en el flujo sanguíneo y los niveles de insulina permanecen bajos. Esta condición empuja al cuerpo a almacenar más grasa y evita la retirada de grasa previamente almacenada. La glucosa permanece en el hígado en vez de nutrir el cerebro. Las personas que tienen esta respuesta insulínica a las comidas ricas en carbohidratos se dice que están predispuestas a la obesidad y a otros serios riesgos de salud.

Sears afirma que el 25% de la población no es resistente a la insulina y pueden tolerar altos niveles de carbohidratos sin ganar peso ni efecto adverso alguno para la salud. Afirma que otro 25% es resistente, como en el caso de los diabéticos. El 50% restante se encuentran entre los dos extremos. La herencia determina el nivel de resistencia insulínica de cada persona. Sears afirma que la clave para un metabolismo óptimo es un uso más sensato de los carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de las dietas bajas en carbohidratos son también dietas bajas en calorías y no es sorprendente que la gente pierda peso cuando reducen su ingesta de calorías.

Particularmente molesto para los lectores vegetarianos es el ataque de Sears al trabajo de médicos vegetarianos, particularmente Dean Ornish. Sears cuenta que los pacientes que siguen el programa de tratamiento de enfermedades cardíacas de Ornish experimentan un dramático descenso en los niveles de colesterol a las semanas de ser vegetarianos pero sus niveles de triglicéridos se disparan y eso parece mala señal, dice Sears. Lo que Sears no añade, según el médico vegetariano Mark Fromberg de British Columbia, es que estos triglicéridos descienden tras un corto período también. TVA posee un grupo de miembros siguiendo el programa de Ornish y pueden testificar sobre sus beneficios a largo plazo. Mientras que las suposiciones de Sears pueden ser defectuosas, plantea una cuestión válida: ¿Existe un equilibrio óptimo de alimentos bajos en carbohidratos/ricos en proteínas frente a los bajos en proteínas/ricos en carbohidratos en la dieta?


Escuchar a tu cuerpo y observar los efectos del cambio dietético son parte de un estilo de vida saludable


Aunque La Zona no es un programa de pérdida de peso, puede ayudar a explicar por qué algunos vegetarianos pueden comer libremente alimentos de todos los grupos y seguir delgados, mientras otros vegetarianos que comen sólo alimentos bajos en grasas parecen luchar la batalla del michelín constantemente. Ciertamente los factores que contribuyen a un metabolismo equilibrado son complejos, siendo el ejercicio uno de los componentes principales. Alguien que empiece a sustituir los alimentos grasos por más frutas y verduras frescas, perderá peso y reducirá su riesgo de contraer enfermedades relacionadas con la dieta. Sin embargo, para ciertas personas, tras 10 o 20 años de llevar una dieta que fomenta el consumo habitual de pasta, arroz y otros hidratos de carbono, sus cuerpos pueden beneficiarse de un enfoque diferente. ¿Quizás un cambio a alimentos proteicos vegetarianos más concentrados (tempeh, TVP y tofu) y altas dosis de verduras poco almidonadas tales como brécol o col (y casi todas las hortalizas verdes) son suficientes para marcar la diferencia?

Debemos recordar que los azúcares vegetales, como la celulosa, la pectina, la frutosa y los chicles, son beneficiosos porque estimulan el crecimiento de bacterias buenas en el intestino y proporcionan una superficie pegajosa sobre la que el colesterol y otras toxinas son sacadas del organismo. La parte más difícil para los vegetarianos que prueben la dieta de la Zona es eliminar la mayor parte de legumbres, frutos secos y cremas de frutos secos, pan, pan ácimo, molletes, patatas y arroz, limitando algunas frutas como los plátanos, algunos zumos e incluso algunas hortalizas como las zanahorias. La Zona puede ser adaptada más fácilmente para los ovo-lacto-vegetarianos que pueden emplear productos lácteos desnatados (sin grasa y sin colesterol) además de tofu y TVP. Sears también recomienda dejar la cafeína y limitar el alcohol puesto que ambos tienen dramáticas consecuencias sobre los niveles de insulina. Eso es casi todo lo que tendría en común con John McDougall MD, un defensor vegetariano del arroz y otros carbohidratos complejos como alimento principal.

El énfasis sobre los alimentos bajos en carbohidratos también coincide con la reciente investigación sobre las dietas antiguas, que probablemente consistían en muy pocos alimentos cocidos o asados, poco en cuanto a granos complejos y sin alimentos procesados. Antes de la domesticación de animales y de la horticultura, es muy probable que la dieta humana consistiera en grandes cantidades de materiales vegetales bajos en carbohidratos tales como verduras de hoja, verduras de raíz, algunas semillas, bayas y pequeñas cantidades de productos ricos en proteínas como los frutos secos, huevos ocasionalmente, insectos o el resultado de una rara y arriesgada cacería. En este escenario hay poco espacio para el exceso de proteína pero mucho espacio para el ejercicio, la luz del sol y el aire fresco.

Mirando atrás y mirando hacia adelante, no hay respuestas fáciles. Una cosa es segura, no obstante, aumentar la cantidad de hortalizas de hojas verdes en la dieta casi siempre tiene consecuencias positivas. Escuchar a tu cuerpo y observar los efectos del cambio dietético, especialmente al hacerse vegetariano, son parte de mantener un estilo de vida saludable. íTVA está aquí para ayudar a todos a hacerlo!