Unión Vegetariana Internacional (IVU)
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La dieta sin gluten
de la Sociedad Vegetariana Británica (Vegetarian Society UK)

La dieta sin gluten

El seguimiento de una dieta sin gluten es básico para aquellas personas que tienen la enfermedad celíaca o dermatitis herpetiforme (sensibilidad de la piel inducida por el gluten). Puede que haya personas que escojan seguir una dieta sin gluten por otras razones, aunque estas dos enfermedades son las únicas que obligan por razones médicas al seguimiento de una dieta sin gluten.

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el trigo. La gliadina del gluten es el causante de la enfermedad celíaca. Una dieta sin gluten no es lo mismo que una dieta sin trigo, y algunos alimentos que no contienen gluten sí que contienen trigo. A pesar de los avances en la investigación, se desconoce exactamente cómo o por qué el gluten daña el intestino. Hoy en día se cree que la enfermedad celíaca implica una respuesta inmunológica anormal y no una deficiencia enzimática como se creía en el pasado.

La Sociedad Vegetariana considera que una dieta sin gluten es compatible con el vegetarianismo. La Sociedad Celíaca y algunos médicos no son partidarios de que los celíacos sigan una dieta vegetariana o vegana porque consideran que puede complicar demasiado su dieta, y que, por lo tanto, ésta sería muy difícil de seguir. Aunque el seguimiento de una dieta sin gluten debe ser la prioridad de una persona celíaca por su propio bienestar y salud, no existen razones médicas ni nutricionales para no ser un celíaco vegetariano o un celíaco vegano.

Es posible seguir una dieta vegana sin gluten, aunque se debe ser muy cuidadoso para asegurar que la dieta es adecuada desde el punto de vista nutritivo. Es esencial recibir el asesoramiento de un dietista que esté de acuerdo con que pueda seguir una dieta vegana sin gluten.

Los vegetarianos pueden encontrar difícil establecer qué comidas les está permitido o no tener. Esta hoja informativa se ha diseñado para ayudarles.

Una dieta sin gluten implica eliminar por completo de la dieta todos los alimentos derivados de o que contengan trigo, centeno, cebada, y, generalmente, avena. Algunos médicos son partidarios de permitir la avena, aunque la Sociedad Celíaca aconseja la eliminación de ésta en la dieta sin gluten. (Véase la hoja informativa sobre cereales para más información).

La Sociedad Celíaca publica una lista de productos industriales sin gluten en un boletín que se actualiza cada año. Puede pedir consejo a la Sociedad Vegetariana si no está seguro de si algún alimento en concreto de la lista es adecuado para los vegetarianos o veganos. Algunos fabricantes usan la leyenda «sin gluten» en las etiquetas de sus productos.

El NHS (National Health Service o Servicio Nacional de Salud británico) prescribe una amplia gama de alimentos industriales fabricados especialmente sin gluten, como por ejemplo, el pan, preparado para hacer pan, pastas alimenticias, galletas, pasteles, pan crujiente de tipo escandinavo (cripsbread) y harina. Algunas personas están exentas de tasas de prescripción, en concreto, los niños, las mujeres embarazadas y los pensionistas. Si usted no está exento, le puede resultar más económico adquirir una receta tipo «tique de temporada». Algunos alimentos sin gluten, como las galletas de chocolate, se consideran alimentos de lujo y no se recetan, aunque se pueden adquirir en la farmacia.

Consejo nutricional

La enfermedad celíaca daña gravemente la superficie del intestino, hecho que se puede evitar con el seguimiento de una dieta sin gluten. Una vez que se ha diagnosticado la enfermedad celíaca, la persona celíaca debe ser muy cuidadosa para seguir una dieta adecuada desde el punto de vista nutritivo, porque su intestino absorbe de manera deficiente los nutrientes.

Proteínas

Algunas harinas sin gluten son bajas en proteínas precisamente porque no contienen gluten, que es en sí mismo una proteína. A las harinas sin gluten que se prescriben y que se fabrican especialmente, se les añade normalmente proteína de leche. Los vegetarianos pueden obtener proteínas de los frutos secos y las semillas, de las legumbres, de los cereales sin gluten, de productos de soja, leche, queso y de huevos camperos. Asegúrese de que cada comida incluya proteínas y compleméntela con proteínas vegetales, por ejemplo, combinando un plato con frutos secos o legumbres con un cereal adecuado.

Las proteínas son muy importantes para el crecimiento de los niños. Si usted está embarazada, es vital que se asesore por un dietista mientras sigue una dieta vegetariana o vegana sin gluten.

Anemia

Una vez que se les ha diagnosticado la enfermedad, muchos celíacos padecen de anemia, debido generalmente a un déficit de hierro, aunque también puede ser por un déficit de ácido fólico o de vitamina B12 . En esta situación su médico le puede recetar un suplemento de hierro hasta que su sistema digestivo esté normal y pueda absorber nuevamente hierro.

A fin de asegurar una buena ingesta de hierro, se recomienda incluir diariamente en la dieta legumbres, lentejas, frutos secos y vegetales verdes. Hay que evitar el consumo de té en las comidas; en su lugar, se recomienda tomar zumo de fruta, que favorece la absorción de hierro, porque contiene vitamina C. También se puede tomar un suplemento natural de hierro, como el Floridix, disponible en la mayoría de tiendas de dietética.

Hacerse vegetariano

Si usted ya es vegetariano o vegano y se le ha aconsejado seguir una dieta sin gluten, no necesita dejar de serlo. Si recientemente se le ha diagnosticado la enfermedad celíaca y desea convertirse en vegetariano o vegano, deberá dar tiempo a su sistema digestivo para que se recupere antes de realizar grandes cambios en su dieta y deberá habituarse al hecho de seguir una dieta sin gluten. Una vez que ya se haya estabilizado, podrá cambiar su dieta gradualmente hacia una dieta vegetariana.

Diríjase a la Sociedad Vegetariana si tiene algún problema al cambiar su dieta actual por una dieta vegetariana. Asimismo, contáctenos si tiene problemas con profesionales de la salud que no sean partidarios de seguir una dieta vegetariana.

Una vez ya se le haya diagnosticado la enfermedad celíaca, se recomienda seguir una dieta sin gluten durante toda la vida.

Alimentos Vegetarianos CON y SIN gluten
Alimento Sin Gluten Con Gluten
Cereales, harinas, pasteles y galletas Arrurruz, alforfón (trigo sarraceno), maíz, harina de patata, arroz, salvado de arroz, harina de arroz, sagú, tapioca, soja, salvado de soja, harina de soja Trigo, harina integral de trigo, harina integral, salvado de trigo, cebada, centeno, harina de centeno, pasta, fideos, sémola. Todas los alimentos horneados que procedan del trigo, centeno, sémola, cebada y cebada perlada.
Productos lácteos y huevos Huevos, leche, crema, mantequilla, queso, requesón, leche en polvo, productos de soja Algunos yogures (por ejemplo, el yogur con muesli), algunos quesos para untar
Puddings Tapioca, sagú, arroz, natillas. Sémola, puding de bizcocho, pastas, pasteles, tartas.
Bebidas Te, café, té de hierbas, bebidas con gas, zumo, batido de cacao, marmite y la mayoría de las bebidas alcohólicas. Bebidas derivadas de la cebada, bebidas de fruta con cebada, bebidas malteadas, cerveza.
Frutas y Verduras Todas las frutas y verduras, salvo que se preparen con ciertas salsas o se cocinen con alimentos que contengan gluten  
Frutos secos, semillas y legumbres Todos, salvo algunas marcas de alubias cocidas y judías preparadas con salsa que contenga gluten 
Compotas y dulces Mermelada, azúcar, miel, melazas, almíbar, algunas marcas de chocolate y bombones. Dulces que contengan harina, algunas marcas de cuajada con limón
Sopas y salsas No contienen gluten si se han preparado con una harina adecuada. Muchas salsas de fábrica, dados de caldo concentrado y sopas contienen gluten 
Varios Sal, pimienta, vinagre, hierbas y especias, tamari, levadura y la mayoría de colorantes y esencias. Algunos preparados con pimienta, shoyu, mezclas de especias, algunos condimentos en polvo, algunas marcas de mostaza. Algunos medicamentos pueden contener gluten.


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Traducido por Cristina García López - cgltradgmail.com