Unión Vegetariana Internacional (IVU)
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La Proteína

de la Sociedad Vegetariana Británica (Vegetarian Society UK)

Introducción

Ser vegetariano no quiere decir que a su dieta le faltarán proteínas. La mayoría de los alimentos vegetales contienen proteína y, en efecto, sería muy difícil diseñar una dieta vegetariana que tenga pocas proteínas. La proteína en exceso puede ocasionar problemas de salud. Se cree hoy en día que uno de los beneficios de una dieta vegetariana es que contiene proteína adecuada y no excesiva.

Las proteínas se componen de unidades más pequeñas que se llaman aminoácidos. Hay unos 20 tipos diferentes de aminoácidos, ocho de los cuales deben estar presentes en la dieta. Éstos son los aminoácidos llamados esenciales. A diferencia de las proteínas animales, es posible que las proteínas vegetales no contengan todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. De todos modos, una dieta variada vegetariana garantiza que se consume una mezcla de proteínas, compensando los aminoácidos de una proteína las deficiencias de otro.

Estructura y Funciones

Las proteínas son moléculas muy complejas compuestas de aminoácidos unidos. Los aminoácidos son compuestos simples que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y ocasionalmente azufre. Hay aproximadamente 20 aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las proteínas animales y vegetales. Los aminoácidos se unen para formar cadenas que se llaman péptidos. Una proteína "típica" podría contener 500 aminoácidos o más. Cada proteína tiene su propio número y secuencia únicos de aminoácidos que determinan su estructura y funcionamiento particulares.

Las proteínas se desdoblan en sus aminoácidos constituyentes durante la digestión, que luego son absorbidos y utilizados para crear nuevas proteínas en el cuerpo. Ciertos aminoácidos no se pueden elaborar y por eso deben aportarse en la dieta. Los 8 aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano son: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, y lisina. Para los niños, la histidina también se considera como aminoácido esencial.

Las proteínas son esenciales para el crecimiento y la reparación. Juegan un papel crítico en casi todos los procesos biológicos del cuerpo. Todas las enzimas son proteínas y son vitales para el metabolismo del cuerpo. La contracción muscular, la protección inmune y la transmisión de los impulsos nerviosos dependen de las proteínas. Las proteínas en el cutis y los huesos proveen el apoyo estructural. Muchas hormonas son proteínas. La proteína también puede proveer una fuente de energía. Generalmente el cuerpo usa los carbohidratos y las grasas para obtener energía, pero cuando hay un exceso de proteína en la dieta o una escasez de grasa y carbohidratos, se usa la proteína. La proteína excesiva también puede convertirse en grasas y quedarse en el cuerpo.

Fuentes Dietéticas

La mayoría de los alimentos contienen por lo menos alguna proteína. Buenas fuentes de proteína para los vegetarianos incluyen los frutos secos y semillas, los productos de soja (tofú, leche de soja, y la Proteína Vegetal Texturizada [TVP]), los cereales (trigo, avena, y arroz), huevos de gallinas de corral y algunos productos lácteos (leche, queso y yogurt).

Los diferentes alimentos contienen proteínas distintas, cada una con su composición única de aminoácidos. Las proporciones de aminoácidos esenciales en los alimentos puede diferir de las proporciones requeridas por el cuerpo para fabricar las proteínas. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales necesitados por el cuerpo se califican como proteínas de alta calidad. Si la proteína tiene una cantidad baja de uno de los aminoácidos esenciales es de una calidad inferior. El aminoácido que es más escaso se llama aminoácido limitante.

La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendiente que las proteínas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas cárnicas.

El aminoácido limitante tiende a ser diferente en proteínas diferentes. Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos de una proteína puede compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementación proteica. Los vegetarianos y los veganos que mantienen una dieta bien equilibrada basada en cereales, legumbres, semillas, frutos secos y verduras consumirán una mezcla de proteínas que se complementan naturalmente sin que tengan que hacer un plan especial de antemano. Los frijoles sobre pan tostado, un sandwich de queso o de mantequilla de cacahuete, muesli con leche (de soja o de vaca), y arroz con guisantes o frijoles, todos son ejemplos comunes de la complementación proteica.

Anteriormente, se pensaba que la complementación proteica tenía que ocurrir dentro de una misma comida. Sin embargo, ahora se sabe que no es necesario porque el cuerpo guarda una reserva a corto plazo de aminoácidos esenciales. Un vegetariano o vegano bien "equilibrado" consumirá con facilidad toda la proteína y aminoácidos esenciales que su cuerpo necesita.

La mayoría de los alimentos contienen por lo menos alguna proteína. Buenas fuentes de proteína para los vegetarianos incluyen los frutos secos y semillas, los productos de soja (tofú, leche de soja, y la Proteína Vegetal Texturizada [TVP]), los cereales (trigo, avena, y arroz), huevos de gallinas de corral y algunos productos lácteos (leche, queso y yogurt).

Los diferentes alimentos contienen proteínas distintas, cada una con su composición única de aminoácidos. Las proporciones de aminoácidos esenciales en los alimentos puede diferir de las proporciones requeridas por el cuerpo para fabricar las proteínas. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales necesitados por el cuerpo se califican como proteínas de alta calidad. Si la proteína tiene una cantidad baja de uno de los aminoácidos esenciales es de una calidad inferior. El aminoácido que es más escaso se llama aminoácido limitante.

La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendiente que las proteínas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas cárnicas.

El aminoácido limitante tiende a ser diferente en proteínas diferentes. Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos de una proteína puede compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementación proteica. Los vegetarianos y los veganos que mantienen una dieta bien equilibrada basada en cereales, legumbres, semillas, frutos secos y verduras consumirán una mezcla de proteínas que se complementan naturalmente sin que tengan que hacer un plan especial de antemano. Los frijoles sobre pan tostado, un sandwich de queso o de mantequilla de cacahuete, muesli con leche (de soja o de vaca), y arroz con guisantes o frijoles, todos son ejemplos comunes de la complementación proteica.

Anteriormente, se pensaba que la complementación proteica tenía que ocurrir dentro de una misma comida. Sin embargo, ahora se sabe que no es necesario porque el cuerpo guarda una reserva a corto plazo de aminoácidos esenciales. Un vegetariano o vegano bien "equilibrado" consumirá con facilidad toda la proteína y aminoácidos esenciales que su cuerpo necesita.

Fuentes Excelentes de Proteína:

garbanzos, frijoles cocidos, tofú, leche de vaca, lentejas, leche de soja, huevo hervido, cacahuetes, pan, y queso

Fuentes Buenas de Proteína:

arroz integral, brécol, patatas, y avena (porridge)

Fuentes Bajas de Proteína:

zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azúcar o jarabe (estos últimos casi no contienen ninguna proteína medible)

Ingestión Recomendada

Las anteriores Cantidades Diarias Recomendadas (RDA) ahora han sido reemplazadas por el término Ingestión de Nutrientes de Referencia (RNI en inglés). La RNI es la cantidad de nutrientes que basta para por lo menos el 97% de la población. La investigación ha demostrado que no se necesita tanta proteína como se pensaba previamente. Las cantidades recomendadas de proteína para los adultos y niños se han dividido por dos en los últimos 20 años.

Ingestión de Nutrientes de Referencia para proteínas
(gramos el día)
Edad RNI Edad RNI
0-3 meses
4-6 meses
7-9 meses
10-12 meses
1-3 años
4-6 años
7-10 años
-
mujeres embarazadas
12,5g
12,7g
13,7g
14,9g
14,5g
19,7g
28,3g
-
51,0g
hombres 11-14 años
hombres 15-18 años
hombres 19-49 años
hombres 50+ años
mujeres 11-14 años
mujeres 15-18 años
mujeres 19-49 años
mujeres 50+ años
mujeres que amamantan
42,1g
55,2g
55,5g
52,3g
42,2g
45,5g
45,0g
46,5g
53 a 56g

Las necesidades aumentan durante el embarazo y la lactancia y normalmente se satisfacen con calorías extra y más alimentos. Puesto que los bebés y los niños están creciendo, requieren más proteína que los adultos (proporcional a su peso corporal). Los niños con una dieta equilibrada generalmente ingieren bastante proteína al consumir bastantes calorías (energía).

Las cifras de la RNI para la proteína son válidas sólo si las necesidades energéticas se satisfacen también. Si las necesidades energéticas no se satisfacen, la proteína dietética se usa para obtener energía y no para el crecimiento y reparación de los tejidos. Generalmente, esto no afecta al vegetariano puesto que las fuentes de proteína que provienen de las plantas tienden a ser también buenas fuentes de carbohidratos, utilizados para la energía.

En oposición a la creencia popular, los atletas y los que hacen mucho ejercicio no requieren proteína extra puesto que la energía excesiva necesitada para el ejercicio arduo se toma de los carbohidratos. Las necesidades extras de proteína de una persona que levanta pesas pueden obtenerse de más alimentación.

Mientras que las dietas vegetarianas cumplen con las recomendaciones diarias de proteína, típicamente son más bajas en ingestión total de proteína que las dietas cárnicas. Esta ingestión más baja puede resultar beneficiosa puesto que la alta ingestión de proteína se ha asociado con la osteoporosis y los problemas renales. Se recomienda que la ingestión de proteína no sobrepase el doble de la RNI.

Plan de Comidas

Ejemplo de un día de comidas para cumplir con
la RNI de 45g para una mujer adulta.
Desayuno Almuerzo Cena
Muesli (60g)
Leche (4 onzas)
--

7,7g

4,6g
--
Dos pedazos de pan tostado (80g)
Frijoles cocidos (225g)
--

7,0g

11,5g
--
Arroz integral (200g)
Tofú (140g)
Verduras, Frutas

4,4g
10,3g

--
Ingestión de Proteína Total: 45,5g

Añadiendo dos pedazos de pan y 4 onzas de leche da 11,6g más de proteína, fácilmente cumpliría con las recomendaciones para los hombres de 55,5g diarios.


Traducido por Doug Duea