PREGUNTA: Por contener los vegetales menos proteínas que las carnes, ¿los vegetarianos tienen riesgo de carecer de ellas?

RESPUESTA: Sobre esta pregunta expongo:

1) Si bien es verdad que las frutas, las verduras y los cereales contienen moderadas o pequeñas cantidades de proteínas, las leguminosas contienen tantas proteínas como las carnes, luego esa afirmación no es del todo cierta.

2) ¿De donde proceden las proteínas de los herbívoros? Evidentemente de la hierba que comen y que contienen escasas proteínas. Esto quiere decir que los herbívoros concentran en su organismo la escasa proteínas que contienen las hierbas que consumen, y, por supuesto, el hombre es capaz de hacer lo mismo.
En mi vida he conocido o tenido referencias de personas con deficiencias de hierro, magnesio, litio, ácidos grasos esenciales, etc. pero ni un solo caso de deficiencia de proteínas, y eso que conozco a muchos vegetarianos.
Evidentemente el hombre necesita consumir proteínas para la formación y conservación de sus tejidos, pero ¿cuanta? Si el consumo de proteínas es insuficiente o excesiva, aparecen enfermedades, por lo tanto existe una cantidad óptima, pero ¿cuál es esta? Este es un tema en el que desde hace un siglo aún los médicos no se han puesto de acuerdo. El primero que estableció la cantidad óptima que un hombre debe consumir diariamente fue el Dr. Carl von Voit en 1901, que la fijó en 118 gramos diarios de proteínas. Su contemporáneo el Dr. Russell Henry Chittenden (1856-1943), profesor de la Universidad de Yale, criticó severamente la conclusión de Voit pues argumentaba que tantas proteínas eran nocivas para los riñones. Sobre este tema La alternativa Vegetariana, publicó:
“R. H. Chittenden, un profesor de Química Fisiológica de la Universidad de Yale, fue abucheado en 1900 al sugerir que los defensores de una dieta muy proteica estaban totalmente equivocados. Este profesor hablaba por experiencia personal. Cuando contaba 44 años se encontró con muy poca salud. Sufría alteraciones en la vesícula, dolores de cabeza y rigidez en la articulación de la rodilla. Experimentó consigo mismo a base de una dieta baja en calorías y con 40 gramos diarios de proteína. Al cabo de un tiempo observó resultados positivos: desaparecieron todas sus dolencias físicas, perdió 10 Kg de exceso de peso y aumentaron sus capacidades mentales y físicas. Nunca llegó a ser vegetariano, pero comía poca carne y continuó con esta dieta hasta su muerte a los 87 años. Sostuvo durante el resto de su vida que la cantidad óptima diaria de proteínas era de 35 a 50 gramos.
Chittenden organizó además ciertos experimentos con atletas de la Universidad de Yale y personal militar, y los datos le convencieron de que no era bueno para la salud sobrepasar los 50 gramos.”

3) Para deducir la cantidad óptima de proteínas tenemos dos datos que podemos considerar objetivos: uno es la cantidad de proteína que contiene la leche de mujer y otro la cantidad de proteínas que diariamente consumen los centenarios.
Entre la leche de todos los mamíferos, la de mujer y la de la orangutana son las que menos proteínas contienen, sólo 1,5 %, dato que creo deberían considerar los que creen que debemos consumir muchas proteínas. Ellas sirven para la formación y conservación de los tejidos y a mayor cantidad de ella en la leche, con más rapidez se forman los tejidos, es decir: más rápido es el crecimiento del animal. Esto ocurre por ejemplo, con lechones, potros, baifos, corderos, etc. cuyo crecimiento es muy rápido si lo comparamos con el de los niños, y la duración de la vida de todos esos mamíferos es mucho menor que la del hombre. O sea que en general, a mayor cantidad de proteína en la leche, más rápido crecimiento del animal y menor duración de su vida. La especie humana, por contener la mujer tan poca proteína en su leche, los bebés son muy lentos en crecer y por esto la especie humana es de las más longevas entre los mamíferos.
Por contener la leche de mujer 1,5 % de proteínas, alimentos que contengan aproximadamente esta proporción, deberíamos considerarlo adecuados para el hombre. Las carnes y los pescados contienen entre el 15 al 22 % de proteínas. Entre los alimentos oleaginosos hay grandes diferencias, ya que las aceitunas contienen 2 % y las almendras 18,6 %. En los cereales oscila entre 7,5 % el arroz integral y 12,3 % el trigo integral. En las leguminosas varía desde 6,7 % los guisantes hasta 35 % la soja. Las hortalizas y las frutas son los alimentos que menos proteínas contienen, varía entre la manzana con 0,3 % a las patatas crudas que tienen 2 %. Observemos que muchos de los alimentos contienen más proteínas que la leche de mujer, que solo tiene 1,5 %, y por esto debemos considerarlos como ricos en esta sustancia para el hombre.
El otro dato que podemos considerar objetivo es la dieta de los centenarios. Ha sido muy estudiada por investigadores las dietas de los hunzas que viven en Paquistán y la de los ancianos de Vilcabamba, pueblo de Los Andes. Un censo de 1971 mostró que de los 819 habitantes de este pueblo, 9 eran centenarios y en 1976 el más anciano, Agustín Reinoso, tenía 138 años. El Dr. Guillermo Vela expuso que el consumo diario de los ancianos de Vilcabamba oscilaba de 35 a 38 gramos de proteínas al día. Por otra parte el médico paquistaní S. Majsood investigó la dieta de 55 varones adultos hunzas y halló que consumían diariamente 50 gramos de proteínas.
Según datos del Ministerio de Agricultura, en 1978 el consumo de proteína de los españoles fue de 95 gramos por día.
Durante la guerra de Corea (1950-1953) fueron examinados los vasos sanguíneos de soldados muertos (con un promedio de 22 años). Los de los coreanos presentaban un estado normal, en cambio aparecieron obstruidos casi el 80 % de los vasos sanguíneos de los 200 norteamericanos examinados. Por supuesto que los soldados coreanos tenían una alimentación básicamente vegetariana mientras que el pueblo norteamericano es uno de los que más carne consume en el mundo, consume (dato de 1968) un promedio de 109 Kg al año. No tengo datos de Corea pero sí de China donde el consumo es de 17 Kg al año (dato de 1964-66) y en Japón de 13 (dato de 1968). Por lo tanto, mucha carne con mucha proteína obstruye los vasos sanguíneos y sabemos que la primera causa de muerte en los países donde se come mucha carne son las enfermedades circulatorias, por sangre sucia por exceso de proteínas que al organismo humano le cuesta trabajo eliminar.
Y una pregunta al lector: ¿la cantidad de proteínas que diariamente consume se aproxima a la de los centenarios o al promedio de los españoles y de los norteamericanos?

Para saber más:
El mito de las proteínas, de José Manuel Casado Sierra

PREGUNTA: La carne contiene vitamina B12 mientras que los vegetales carecen de esta vitamina, por lo tanto, ¿es peligroso el vegetarianismo?

RESPUESTA: Muchos vegetales como plátanos, dátiles, cacahuetes, brotes y semillas de girasol, judías, soja, guisantes, lechuga, alfalfa, arroz, nabo, algas, etc. contienen esta vitamina, luego es falso decir que los vegetales carecen de ella.
La carne produce putrefacción de los intestinos y la absorción de esta vitamina necesita intestinos limpios, por lo tanto los vegetarianos la absorben mejor que las personas que comen carne.
El Dr. Mozafar comprobó que la vitamina B12 es más abundante en los vegetales cultivados con abonos naturales que si se utilizan abonos químicos. La siguiente tabla muestra las cantidades de esta vitamina en microgramos por Kg.

Cultivo	Soja	Cebada	Espinacas
Con abonos químicos	1,6	2,6	6,9
Con estiércol de vaca	2,9	9,1	17,8

Para saber más:
El mito de la vitamina B12, de José Manuel Casado Sierra